Comprehensive assessment of the quality of two-component flour enriched with PUFA | Комплексная оценка качества двухкомпонентной муки, обогащенной ПНЖК

anglais. Obtaining composite flour is a promising method to overcome a deficit of valuable nutrients in bakery products. The All-Russian Research Institute of Grain and Products of its Processing created balanced grain-based food products to eliminate the deficiency of PUFAs in the diet of the people of Russia. To increase the nutritional and biological value of products made of first grade wheat baking flour, wheat-flax flour (WFF) and wheat almond flour (WAF) were obtained. The binary mixtures consisted of 93% wheat and 7% either linseeds, or almond kernels, respectively. A comprehensive assessment of two types of two-component flour in terms of physicochemical, biochemical parameters, rheological properties of the dough, trial laboratory baking and organoleptic bread evaluation showed the following results: in WAF the gluten amount remained at the same level as in the first grade wheat flour sample, and in WFF it decreased by 3.7%. At the same time, no significant changes in the gluten quality were observed. WFF and WAF were characterized by a high content of fat and protein. The WAF water absorption capacity was decreased by 2.4%, while this WFF index remained at the same level as in the wheat flour sample. Trial laboratory baking of bread from the studied samples was also carried out. An analysis of baked bread showed high results in terms of volumetric yield and bread porosity. A total organoleptic evaluation was high and reached to 9.5–10.0 points. The quality of the crumb was rated at 4.5–5.0 points. It is concluded about a possibility of using two-component flour to enrich the diet of the population in vitamins, minerals, poly- and monounsaturated fatty acids, as well as to expand the range of bread, bakery products and the production of specialized dietetic and health foods.

russe. Получение композитной муки – перспективный способ восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в хлебобулочных изделиях. Во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения России. С целью повышения пищевой и биологической ценности изделий из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены пшенично-льняная мука (ПЛМ) и пшенично-миндальная мука (ПММ). Бинарные смеси состояли из 93% зерна пшеницы и 7% семян льна или ядер миндаля соответственно. Проведенная комплексная оценка двух видов двухкомпонентной муки по физико-химическим, биохимическим показателям, реологическим свойствам теста, пробной лабораторной выпечке и органолептической оценке хлеба показала следующие результаты: в ПММ количество клейковины осталось на том же уровне, как и в образце муки пшеничной 1-го сорта, а в ПЛМ оно снизилось на 3,7%. При этом значительных изменений качества клейковины не наблюдалось. ПЛМ и ПММ характеризовались повышенным содержанием жира и белка. Водопоглотительная способность ПММ уменьшилась на 2,4%, а ПЛМ – осталась на том же уровне, что и в образце пшеничной муки. Также была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых образцов. Анализ выпеченного хлеба показал высокие результаты по показателям объемного выхода и пористости хлеба. Суммарная органолептическая оценка была высокой и составила 9,5–10,0 баллов. Качество мякиша было оценено в 4,5–5,0 баллов. Сделан вывод о возможности использования двухкомпонентной муки для обогащения рациона питания населения витаминами, минеральными веществами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а также расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий и производства специализированных изделий диетического питания.