Marketability, milling and baking properties of grain of 2 samples (SP) of red-grained spring (SP1) and winter (SP2) wheat stored from 1980 till 2016 in an underground warehouse(depth pf 1.5 m) on the Taimyr Peninsula were evaluated. The storage temperature in summer period was 0-+2 deg. C, in winter period - -15-(-26) deg. C. It has been found that after removing from storage the moisture content in SP1 and SP2 was 15.2 and 14.1%; crude/dry gluten quantity – 32.0/10.9 and 35.0/12.7%; crude gluten deformation index– 82 and 82 un. of appliance; vitreousness – 55 and 55%; natural weight 765 and 787 g/l; acidic fat number – 23 and 19 mg КОН/100 g. The content in grain of aflatoxin B1, zearalenon, desoxynivalenol, T-2 toxin and ochratoxin A in the both SP was less than 0.005; less than 1.0; less than 0.7; less than 0.1 and less than 0.005 mg/kg, respectively. The total yield of flour from SP1 was 72.2%, and from SP2 – 71.6%. Whiteness, crude/dry gluten content, quality of crude gluten, falling number, sedimentation index and acidity of flour from SP1 and SP2 were 58.7 and 52.4 un. of appliance; 30.6/10.5 and 35.6/12.4%; 70 and 75 un. of appliance; 318 and 458 s; 64 and 75 mm; 2.3 and 2.6 deg. T, respectively. The volume yield of bread from SP1 and SP2 flour was 1220 and 1130 cm3; shape stability (high to diameter ratio) of hearth bread – 0.76 and 0.74; overall baking score – 4.3 and 4.3. It is concluded that in spite of storage of wheat grain for 36 years in permafrost conditions its marketability, milling and baking properties remained at the level specified by the target statutory documents. | Оценивали товарные, мукомольные и хлебопекарные свойства зерна 2 образцов (ОБ) краснозерной яровой (ОБ1) и озимой (ОБ2) пшеницы, хранящихся с 1980 по 2016 гг. в подземном (глубина 1,5 м) хранилище на полуострове Таймыр. Температура хранения в летний период составляла 0-+2 град. C, а в зимний – -15-(-26) град. C. Установили, что после снятия с хранения массовая доля влаги в ОБ1 и ОБ2 составляла 15,2 и 14,1%; количество сырой/сухой клейковины – 32,0/10,9 и 35,0/12,7%; индекс деформации сырой клейковины – 82 и 82 ед. прибора; стекловидность – 55 и 55%; натура 765 и 787 г/л; кислотное число жира – 23 и 19 мг КОН/100 г. Содержание в зерне афлатоксина B1; зеараленона, дезоксиниваленола, Т-2 токсина и охратоксина A в обоих ОБ составляло менее 0,005; менее 1,0; менее 0,7; менее 0,1 и менее 0,005 мг/кг соответственно. Общий выход муки из ОБ1 составил 72,2%, а из ОБ2 – 71,6%. Белизна, массовая доля сырой/сухой клейковины, качество сырой клейковины, число падения, показатель седиментации и кислотность муки из ОБ1 и ОБ2 составляли 58,7 и 52,4 ед. прибора РЗ-БПЛ; 30,6/10,5 и 35,6/12,4%; 70 и 75 ед. прибора; 318 и 458 с; 64 и 75 мм; 2,3 и 2,6 град. T соответственно. Объемный выход формового хлеба из муки ОБ1 и ОБ2 составил 1220 и 1130 см3; формоустойчивость (отношение высоты к диаметру) подового хлеба – 0,76 и 0,74; общая хлебопекарная оценка – 4,3 и 4,3 балла. Сделан вывод, что, несмотря на хранение зерна пшеницы в течение 36 лет в условиях вечной мерзлоты его товарные, мукомольные и хлебопекарные свойства остались на уровне, установленном целевыми нормативными документами.

The technological aspects of using quinoa flour (QF) in bakery healthy dietary products have been studied. QF was added to high grade wheat baker's flour (WBF) in an amount of 5 to 50%. WBF without QF was control. It has been found that as the dosage of QF from 0 to 45% increases the amount of crude gluten in the mixture decreases from 33.40 to 19.62%, and its quality improves (deformation index reduces from 82.5 to 76.5 un. of appliance). Increasing the QF dosage from 0 to 50% results in gradual growth of filing number (about from 320 to 410 s). The baking properties of a mixture WBF and QF were studied in 4 experiments (EX). In EX1 the QF content in the mixture was 0, 5, 10, 15 and 20% (control, variants 1-4 (VR1-VR4)). В control, VR1 and VR ВР2 sodium chloride was added in amount of 1.5%, and in VR3 and VR4 – in an amount of 1.0%. in the rest of experiments the content of QF in the flour mixture was 10 and 15%, sodium chloride - 1%. To the formulation of crisp breads of 3- and 4 EX sugar and oil were added (3% and 6%). It has been found that the bread acidity in control, VR1-VR4 (EX1) was 2.0, 2.2, 2.2, 2.4 and 2.4 deg. T; moisture content – 40.2, 36.5, 37.7, 38.6 and 39.3%; specific bread volume – 2.7, 2.8, 2.7, 2.7 and 2.8%; total/elastic/plastic crumb deformation – 120.0/96.3/23,7, 159.4/137.0/22.4, 164.5/141.0/23.5, 162.4/138.7/23.7 and 167.3/144.9/22.4 un of appliance; porosity – 72, 74, 72, 73 and 75%; shape stability – 0.46, 0.47, 0.49, 0.48 and 0.51; overall organoleptic score – 37, 32, 36, 38 and 33, respectively. In EX2 control and VR with 10% QF (score 38) were best in organoleptic properties, in EX 3 control and VR did not differ in organoleptic properties (score 38), in EX4 VR with 10% QF (score 39) were best. Therefore, adding QF to WBF in an amount of 10-15% did not deteriorate the technological properties of dough and consumer properties of bread. It is concluded about advisability of using QF in bread production from high grade WBF. | Изучены технологические аспекты применения муки киноа (МК) в производстве хлебобулочных изделий для здорового питания. МК добавляли в пшеничную хлебопекарную муку (ПХМ) высшего сорта в количестве от 5 до 50%. Контролем (КН) являлась ПХМ без добавок МК. Установили, что с увеличением дозировки МК от 0 до 45% количество сырой клейковины в смеси снижается с 33,40 до 19,62%, а ее качество улучшается (индекс деформации снижается с 82,5 до 76,5 ед. прибора). Увеличение дозировки МК с 0 до 50% приводит к плавному росту числа падения (примерно с 320 до 410 с). Хлебопекарные свойства смеси ПХМ и МК изучали в 4 экспериментах (ЭК). В 1-м ЭК содержание МК в смеси составляло 0; 5; 10; 15 и 20% (КН, варианты 1-4 (ВР1-ВР4)). В КН, ВР1 и ВР2 поваренную соль вносили в количестве 1,5%, а в ВР3 и ВР4 – в количестве 1,0%. В остальных ЭК содержание МК в мучной смеси составляло 10 и 15%, а поваренной соли 1%. В рецептуру хлебцев 3- и 4-го ЭК добавляли сахар и растительное масло (3 и 3% в 3-м ЭК и 6 и 6% - в 4-м ЭК). Установили, что кислотность хлеба в КН, ВР1-ВР4 (1-й ЭК) составляла 2,0; 2,2; 2,2; 2,4 и 2,4 град. T; влажность – 40,2; 36,5; 37,7; 38,6 и 39,3%; удельный объем хлеба – 2,7; 2,8; 2,7; 2,7 и 2,8%; общая/упругая/пластичная деформация мякиша – 120,0/96,3/23,7; 159,4/137,0/22,4; 164,5/141,0/23,5; 162,4/138,7/23,7 и 167,3/144,9/22,4 ед. прибора; пористость – 72, 74, 72, 73 и 75%; формоустойчивость – 0,46; 0,47; 0,49; 0,48 и 0,51; общая органолептическая оценка – 37, 32, 36, 38 и 33 балла соответственно. Во 2-м ЭК лучшим по органолептическим свойствам были КН и ВР с 10% МК (38 баллов), в 3-м ЭК КН и ВР не отличались по органолептическим свойствам (38 баллов), в 4-м ЭК лучшим был ВР с 10% МК (39 баллов). Следовательно, добавление МК к ПХМ в количестве 10-15% не ухудшало технологические качества теста и потребительские свойств хлеба. Сделан вывод о целесообразности использования МК в производстве хлеба из ПХМ высшего сорта.

A possibility of improving the baking properties of wheat flour (WF) by adding vegetable protein concentrate "Protelon" to it was studied. The research involved general purpose WF of variety M55-23. Protelon was added to WF in 5 variants (VR): 3, 4, 5, 8 and 10% of the weight of WF (VR1-VR5). Control was WF not added with Protelon. It has been found that the amount of gluten in Protelon, control, VR1-VR5 was 58.5, 22.9, 23.9, 24.6, 25.0, 26.4 and 26.5%, gluten quality – 25, 45, 40, 35, 35, 35 and 35 un. GDI appliance. An analysis of farinograms has shown that the water absorbing ability of Protelon dough, in control and VR1-VR5 was 97.8, 61.3, 64.9, 65.9, 67.0, 70.9 and 72.7%; dough formation time and stability – 20.0 and 8.0, 1.9 and 2.7, 1.8 and 2.0, 2.0 and 2.2, 1.7 and 2.4, 2.2 and 2.6, 2.9 and 4.2 min; dough softening in 19 min after the start of testing – 167, 79, 94, 80, 84, 71 and 53 un. farinograph; overall quality score – 400, 32, 29, 34, 33, 42 and 56, respectively. An analysis of alveograms has shown that dough resilience of Protelon, in control and VR1-VR5 was 79, 96, 96, 78, 76, 82, 80 mm of water column; dough extensibility - 121, 53, 52, 68, 62, 73 and 73 mm; elasticity to extensibility ratio - 0.65, 1.81, 1.85, 1.15, 1.23, 1.14 и 1.10; deformation coefficient – 24.5, 16.2, 16.1, 18.4, 17.5, 19.0 and 19.0; deformation work – 432, 190, 190, 197, 175, 224 and 214 J; elasticity coefficient – 78.2, 50.1, 50.4, 55.9, 54.7, 57.5 and 57.2%, respectively. Maximum gassing ability of mixtures was observed in VR2, and gas-retaining ability – in VR4 and VR5. Adding Protelon in an amount of 3-10% slightly influenced the indices of amylographic viscosity. Therefore, adding Protelon to flour mixtures in an amount of 3-5% provided improving the baking properties of general purpose WF. A conclusion is made about advisability of using Protelon to improve the baking properties of WF. | Изучали возможность улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки (ПМ) за счет добавления к ней растительного белкового концентрата "Протелон" (ПР). В исследованиях использовали ПМ общего назначения сорта М 55-23. ПР добавляли к ПМ в 5 вариантах (ВР): 3, 4, 5, 8 и 10% от массы ПМ (ВР1-ВР5). Контролем (КН) являлась ПМ без добавки ПР. В исследованиях использовали приборы ИДК, фаринограф, альвеограф, амилограф и реоферментометр. Установили, что количество клейковины в ПР, КН, ВР1-ВР5 составляло 58,5; 22,9; 23,9; 24,6; 25,0; 26,4 и 26,5%; качество клейковины – 25, 45, 40, 35, 35, 35 и 35 ед. прибора ИДК. Анализ фаринограмм показал, что водопоглотительная способность теста из ПР, в КН и ВР1-ВР5 составляла 97,8; 61,3; 64,9; 65,9; 67,0; 70,9 и 72,7%; время образования и устойчивости теста – 20,0 и 8,0; 1,9 и 2,7; 1,8 и 2,0; 2,0 и 2,2; 1,7 и 2,4; 2,2 и 2,6; 2,9 и 4,2 мин; размягчение теста через 19 мин после начала тестирования – 167, 79, 94, 80, 84, 71 и 53 ед. фаринографа; общая оценка качества – 400, 32, 29, 34, 33, 42 и 56 баллов соответственно. Анализ альвеограмм показал, что упругость теста из ПР, в КН и ВР1-ВР5 составляла 79, 96, 96, 78, 76, 82 80 мм водного столба; растяжимость теста – 121, 53, 52, 68, 62, 73 и 73 мм; отношение упругости к растяжимости – 0,65; 1,81; 1,85; 1,15; 1,23; 1,14 и 1,10; коэффициент деформации – 24,5; 16,2; 16,1; 18,4; 17,5; 19,0 и 19,0; работа деформации – 432, 190, 190, 197, 175, 224 и 214 Дж; коэффициент эластичности – 78,2; 50,1; 50,4; 55,9; 54,7; 57,5 и 57,2% соответственно. Максимальная газообразующая способность смесей отмечена в ВР3, а газоудерживающая – в ВР4 и ВР5. Внесение ПР в количестве 3-10% незначительно влияло на показатели амилографической вязкости. Следовательно, внесение ПР в мучные смеси в количестве 3-5% обеспечивало улучшение хлебопекарных свойств ПМ общего назначения. Сделан вывод о целесообразности использования ПР для улучшения хлебопекарных качеств ПМ.

A possibility of increasing the antioxidant activity (AA) of hard-dough biscuits by adding to their formulation a fine powder composition (FPC) of orange, banana, apple and vegetable marrow taken in equal proportions was estimated. The moisture content in FPC was 9.7%, active acidity 4.0 un. pH, water-absorbing ability, water-binding capacity, fat-binding capacity were 44.5, 155.1 and 142.0%, respectively. FPC was added to the dough formula in 3 variants (VR): 5, 7 and 10% of the flour weight in dough (VR1, VR2 and VR3, respectively). The formulation of hard biscuits "Arktika" was used as control. The moisture content in the dough of control, VR1, VR2 and VR3 was 23.6, 24.0, 24.4 and 24.7%; elastic strain – 112.3, 108.7, 92.7 and 86.3 un. of appliance; adhesive tension – 0.459. 0.469, 0.474 and 0.675 Pa, respectively. In finished products the moisture content in control, VR1, VR2 and VR3 was 7.9, 8.0, 8.2 and 8.6%; specific volume – 2.28, 2.45, 2.61 and 2.96 cm3/g; water absorption – 269; 256; 225 and 209%; alkalinity – 1.14, 0.50, 0.33 and 0.20 deg. alkalinity; strength – 1680.0, 1432.8, 1402.8 and 918.4 Pa, respectively, thereby meeting the requirements of target standard. The best organoleptic values of hard biscuits were observed in VR1 and VR2. To determine AA, hard biscuits prepared according to the formulation of VR2 were used. It is shown that adding FPC to the hard biscuit formulation in an amount of 7% promotes increasing the AA of finished products (as compared to control) 8 times. The mentioned effect is caused by enriching the product in vitamins C, E, beta-carotene, zinc and selenium 4.8, 2.6, 17.7, 9.9 and 2.9 times, respectively. On the basis of the research as done the formulation of hard biscuits "Solnechnye" has been developed. It is concluded that hard biscuits having a high AA may be referred to functional products. | Оценивали возможность повышения антиоксидантной активности (АА) галет из затяжного теста за счет введения в их рецептуру композиции тонкодисперсных порошков (КТП) из апельсина, банана, яблока и кабачка, взятых в равных пропорциях. Массовая доля влаги в КТП составляла 9,7%, активная кислотность – 4,0 ед. pH, водопоглотительная, водосвязывющая и жиросвязывающая способности – 44,5; 155,1 и 142,0% соответственно. КТП вводили в рецептуру теста в 3 вариантах (ВР): 5, 7 и 10% от массы муки в тесте (ВР1, ВР2 и ВР3 соответственно). В качестве контроля (КН) использовали рецептуру галет "Арктика". Массовая доля влаги в тесте КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составляла 23,6; 24,0; 24,4 и 24,7%; упругая деформация – 112,3; 108,7; 92,7 и 86,3 ед. прибора; адгезионное напряжение – 0,459; 0,469; 0,474 и 0,675 Па соответственно. У готовых изделий массовая доля влаги в КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составляла 7,9; 8,0; 8,2 и 8,6%; удельный объем – 2,28; 2,45; 2,61 и 2,96 см3/г; намокаемость – 269; 256; 225 и 209%; щелочность – 1,14; 0,50; 0,33 и 0,20 град. щелочности; прочность – 1680,0; 1432,8; 1402,8 и 918,4 Па соответственно, что соответствует требованиям целевого стандарта. Наилучшие органолептические показатели галет отмечены в ВР1 и ВР2. Для определения АА галет использовали изделия, полученные по рецептуре ВР2. Показали, что введение КТП в рецептуру галет в количестве 7% способствует повышению АА готовых изделий (по сравнению с КН) в 8 раз. Отмеченный эффект обусловлен обогащением продукта витаминами C, E, бета-каротином, цинком и селеном в 4,8; 2,6; 17,7; 9,9 и 2,9 раза соответственно. На основании проведенных исследований разработана рецептура галет "Солнечные". Сделан вывод, что эти галеты, обладающие высокой АА, могут быть отнесены к функциональным продуктам.

There was developed a technology of producing hypoallergic gluten-free bread enriched in soy protein for what the allergen-reducing activity (ARA) of 6 strains (ST) of Saccharomyces cerevisiae yeast was determined: L-1 (ST1); 90 (ST2); 512 (ST3); 17 (ST4); KhP7 (ST5), Krasnodarsky (ST6) and 2 strains of Candida milleri yeast: Chernorechensky (ST7) and Pushkinsky (ST8) with respect to beta- conglycinin (BC) and trypsin inhibitor Kunittsa (SBTI). To determine the yeast ARA a nutrient mixture having a moisture content of 75% consisting of rice flour and isolated soy protein (ISP) in an amount of 10, 20 and 30% was used. Yeast was not added to the control sample (CS). ST5 showed a maximum ARA with respect to BC in the variant with 10% ISP (the content of BC reduced by 44%), ST7 and ST8 - in the variant with 20% ISP (the content of BC reduced by 51% and 32%), ST3, ST7 and ST2 - in the variant with 30% ISP (the content of BC reduced by 79%, 77% and 76%, respectively). ST7, ST8 and ST 3 showed a maximum ARA with respect to SBTI (the content of SBTI reduced by 29.2%, 27.8% and 28.5%, respectively). Further a starter consisting of a lactic bacteria culture and yeast of ST7 and ST2 was used. When using this starter the BC content at the end of the phase of the 1-st and 2-nd propagating cycles reduced 5.6 and 21.3 times, the SBTI content at the end of the 2-nd propagating cycle reduced 4.8 times. The main destruction of allergens happened in the baking process. It has been concluded that the developed biotechnology allows improving the quality of gluten-free bread and increasing its resistance to bacteriological damage. | Разрабатывали биотехнологию производства гипоаллергенного безглютенового хлеба, обогащенного соевым белком, для чего определяли аллерген-редуцирующую активность (АРА) 6 штаммов (ШТ) дрожжей Saccharomyces cerevisiae: Л-1(ШТ1); 90 (ШТ2); 512 (ШТ3); 17 (ШТ4); XII7 (ШТ5), Краснодарский (ШТ6) и 2 ШТ дрожжей Candida milleri: Чернореченский (ШТ7) и Пушкинский (ШТ8) в отношении к бета-конглицинину (БК) и трипсиновому ингибитору Кунитца (SBTI). Для определения АРА дрожжей использовали питательную смесь влажностью 75%, состоящую из рисовой муки и изолята соевого белка (ИСБ) в количестве 10, 20 и 30%. В контрольный образец (КО) дрожжи не вносили. Максимальную АРА по отношению к БК в варианте с 10% ИСБ показал ШТ5 (снижение содержания БК на 44%), в варианте с 20% ИСБ – ШТ7 и ШТ8 (снижение содержания БК на 51 и 32%), в варианте с 30% ИСБ – ШТ3, ШТ7 и ШТ2 (снижение содержания БК на 79, 77 и 76% соответственно). Максимальную АРА по отношению к SBTI (содержание ИСБ 30%) показали ШТ7, ШТ8 и ШТ3 (снижение содержания SBTI на 29,2; 27,8 и 28,5% соответственно). В дальнейшем использовали закваску, состоящую из культуры молочнокислых бактерий и дрожжей ШТ7 и ШТ2. При использовании данной закваски содержание БК в конце фазы 1-го и 2-го разводочного циклов снижалось в 5,6 и 21, 3 раза, содержание SBTI в конце 1-го разводочного цикла не изменялось, а в конце 2-го снижалось в 4,8 раза. Основная деструкция аллергенов происходила в процессе выпечки. Сделан вывод, что разработанная биотехнология позволяет улучшить качество безглютенового хлеба и повысить его устойчивость к микробиологической порче.

To improve the efficiency of providing service personnel performing official tasks in isolation from the points of permanent dislocation, a technical solution (TS) has been proposed: a device for electrocontact baking bread and for producing bread crumbs. The principle of its operation is based on the use of heat transfer. The essence of the electrocontact baking method is passing an alternating current through the dough by contacting with metal plates-electrodes. This provides the formation of heat with the subsequent formation of the crumb of the dough piece. The novelty of the TS is the use of a baking chamber made of fluoroplastic with a wide range of adjustable baking voltage in the process and the possibility of using it for proofing dough, baking bread and the production of crackers. The practical significance of the TS lies in implementing the full bread baking process in the baking chamber, which significantly reduces the amount of process equipment used, and also increases the mobility of the bakery equipment of the Armed Forces Food Service by 10-15%. It has been experimentally found that the proposed TS, in contrast to radiation-convective baking provides dough proofing in the baking chamber, speeding up the baking process and the production of crackers. Bread from first grade wheat flour when voltage at electrodes is 220 V, the concentration of sodium chloride is 0.65% of the weight flour, the weight of dough piece is 300 g and its moisture content is 52-54% is baked for 2.25 min. A finished product has no crust. Crackers made of it are less deformed by drying, have a greater specific volume and uniform shrinkage in thickness. The use of electrocontact energy supply allows better saving macro-and micronutrients, dietary fiber and other biologically active substances of the raw material; preventing the formation of carcinogenic substances; reducing the content of unassimilated compounds and the glycemic index of finished products; increasing the output by 8-10% and the storage life of crackers by 18-28% (by drying at constant t 139 deg. C). | Для повышения эффективности обеспечения военнослужащих, выполняющих служебные задачи в отрыве от пунктов постоянной дислокации, предложено техническое решение (ТР): устройство для электроконтактной выпечки хлеба и производства сухарей. Принцип его работы основывается на использовании теплопередачи. Суть электроконтактного способа выпечки - пропускание через тесто переменного тока путем контакта с металлическими пластинами-электродами. Это обеспечивает образование тепла с последующим формированием мякиша тестовой заготовки. Новизной ТР является применение хлебопекарной камеры, изготовленной из фторопласта, с широким диапазоном регулируемого напряжения выпечки и возможностью использования ее для расстойки теста, выпечки хлеба и производства сухарей. Практическая значимость ТР заключается в реализации полного технологического процесса выпечки хлеба в хлебопекарной камере, что значительно сокращает количество используемого технологического оборудования, а также повышает мобильность хлебопекарного оборудования продовольственной службы вооруженных сил РФ на 10-15%. Экспериментально установлено, что предлагаемое ТР, в отличие от радиационно-конвективной выпечки, обеспечивает в пекарной камере расстойку теста, ускорение процесса выпечки и производства сухарей. Хлеб из муки пшеничной 1-го сорта при напряжении на электродах 220 В, концентрации поваренной соли 0,65% от массы муки, массе тестовой заготовки 300 г и ее влажности 52-54% выпекается за 2,25 мин. Готовое изделие не имеет корки. Сухари из него меньше деформируются при сушке, имеют больший удельный объем и равномерную усадку по толщине. Применение электроконтактного энергоподвода позволяет лучше сохранить макро- и микроэлементы, пищевые волокна и другие биологически активные вещества исходного сырья; не допустить образования канцерогенных веществ; снизить содержание неусвояемых соединений и гликемический индекс готовых изделий; увеличить объем продукции на 8-10%, а срок хранения сухарей на 18-28% (за счет сушки при постоянной t 139 град. С).

In order to increase the efficiency of bakery production, multi-enzyme compositions (МEC) are widely used. Developed are МEC, improving the quality and increasing the preservation of the freshness of bakery products made from wheat flour: МEC-5-1, including maltogenic amylase of foreign production and other domestic enzyme preparations, and МEC-5-2, containing maltogenic amylase and similar enzyme preparations of foreign production. The efficiency of using the developed MEC in the technology of bakery production was proved: when introducing МEC-5-1 and МEC-5-2, the specific volume of bread increased by 21.9 and 22.5%, dimensional stability - by 8.9 and 8.9%, porosity crumb - by 3.7 and 3.7%, compression deformation - by 89.9 and 90.1% and elastic deformation - by 100.0 and 107.1%, respectively. After 120 hours of storage compared with the control of samples with МEC-5-1 and MEC-5-2, the crumb humidity was higher by 1.0 and 1.3%, porosity - by 6.3 and 6.3%, compression deformation - by 96.6 and 98.3%, elastic deformation - by 95.7% and 100%, respectively. For a comparative organoleptic evaluation of products: taste, smell, softness with pressure, elasticity and friability of the crumb, we developed a system of descriptors. The indicators were evaluated on a 5-point scale, the samples with MEC-5-1 and MEC-5-2 exceeded the control: softness under pressure on the product control received 3 points, samples with MEC-5-1 and MEC-5-2 - 5 points each; the degree of expression of taste control received 4 points, test samples - 5 points each; the intensity of the smell control - 4 points, a sample with MEC-5-1 - 5 points, a sample with MEC-5-2 - 4 points; on crumb elasticity, control - 4 points, test samples - 5 points each; friability of the crumb control - 4 points, test samples - 5 points. The degree of quality improvement in the application of the developed MEC did not differ significantly, which indicated the prospects for the use of domestic enzyme preparations for the creation f MEC. | С целью повышения эффективности хлебопекарного производства широко используют мультэнзимные композиции (МЭК). Разработаны МЭК, улучшающие качество и повышающие срок сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки: МЭК-5-1, включающая мальтогенную амилазу зарубежного производства и другие отечественные ферментные препараты, и МЭК-5-2, содержащая мальтогенную амилазу и аналогичные ферментные препараты зарубежного производства. Доказана эффективность использования разработанных МЭК в технологии хлебопекарного производства: при внесении МЭК-5-1 и МЭК-5-2 удельный объём хлеба повысился на 21,9 и 22,5%, формоустойчивость - на 8,9 и 8,9%, пористость мякиша - на 3,7 и 3,7%, деформация сжатия - на 89,9 и 90,1% и деформация упругости - на 100,0 и 107,1% соответственно. После 120 ч хранения по сравнению с контролем у образцов с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 влажность мякиша была выше на 1,0 и 1,3%, пористость - на 6,3 и 6,3%, деформация сжатия - на 96,6 и 98,3%, деформация упругости - на 95,7% и 100% соответственно. Для сравнительной органолептической оценки изделий: вкуса, запаха, мягкости при надавливании, эластичности и крошковатости мякиша, разработали систему дескрипторов. Показатели оценивали по 5-балльной шкале, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 превосходили контроль: по мягкости при надавливании на изделие контроль получил 3 балла, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 - по 5 баллов; по степени выраженности вкуса контроль получил 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по интенсивности запаха контроль - 4 балла, образец с МЭК-5-1 - 5 баллов, образец с МЭК-5-2 - 4 балла; по эластичности мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по крошковатости мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов. Степень улучшения качества при применении разработанных МЭК отличалась не значительно, что свидетельствует о перспективности использования отечественных ферментных препаратов для создания МЭК.

The influence of yam powder (YP) in an amount of 5 to 15% to the mass of flour on dough properties and qualities of bakery products from wheat flour are studied. According to the results of analysis organoleptic and physicochemical properties of bread, an optimal dosage of YP is determined, which is 5% substitution of weight of highest grade wheat flour. The sample with 5% of YP had more pronounced taste and smell, fine porosity, specific volume higher by 9.3%, porosity by 4%, acidity by 12.5% compared to the control. The influence of YP on the rheological characteristics of the dough is studied. The introduction of YP in an amount of 5-15% to the weight of wheat flour reduced the time of dough formation by 16.0-23.5%, increased the gas-forming and gas-holding capacity in comparison with the control sample. It was found that when YP was added in an amount of 5%, the rope spoilage in bread began after 40 hours; 10% after 38 hours; 15% - after 30 hours respectively, in the control sample - the rope spoilage in bread began 45 hours after the start of the analysis. Using 5% YP in bakery products made from highest grade wheat flour increases the protein content by 9.2%, carbohydrates by 10%, dietary fiber by 11.5%, potassium by 2 times, phosphorus by 14.1%; of vitamin B1 - by 7.7% respectively in comparison with the control sample. As a result of that, the expediency of producing bakery products from wheat flour with the addition of yams processing products, providing the improvement of the quality and nutritional value of the products, and is shown, and the optimal dosage of YP is 5% substitution of weight of highest grade wheat flour. | Изучено влияние порошка из ямса (ПЯ) на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки в количестве от 5 до 15% от массы муки. Согласно результатам анализа органолептических и физико-химических показателей хлеба установлена оптимальная дозировка ПЯ, составляющая 5% от массы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Образец с 5% ПЯ имел более выраженные вкус и запах, более мелкую пористость, удельный объем выше на 9,3%, пористость на 4%, кислотность на 12,5% по сравнению с контролем. Исследовано влияние ПЯ на реологические характеристики теста. Внесение ПЯ в количестве 5-15% к массе пшеничной муки снижало время образования теста на 16,0-23,5%, увеличивало газообразующую и газоудерживающую способности по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что при внесении ПЯ в количестве 5% развитие картофельной болезни хлеба начиналось через 40 ч; 10% - через 38 ч; 15% - через 30 ч, в контрольном образце - через 45 ч с момента начала анализа. Применение 5% ПЯ в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки высшего сорта повышает содержание белка на 9,2%, углеводов - на 10%, пищевых волокон - на 11,5%, калия в - 2 раза, фосфора - на 14,1%; витамина В1 - на 7,7% соответственно по сравнению с контролем. Таким образом, показана целесообразность производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением продуктов переработки ямса, обеспечивающих повышение качества и пищевой ценности изделий, и определена оптимальная дозировка ПЯ, составляющая 5% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Based on the results of researching genomes of participants of an experimental group (Caucasoid type persons at the age of 28-35 years living on the Central Russian Upland an approach to designing foods for persons prone to colonic oncology (CO) was developed. For the research there were selected gene panels of the 1-st and 2-nd detoxication phase (CYP1A1*2B,*4; CYP2D6*3,*4; CYP2C9*2,*3; CYP2C19,*2; GSTT1; GSNM1; NAT2; TPMT); genes responsible for vitamin metabilism (NBPF3(ALPL); FUT2; BCMO1; APOA5); dopamine receptors (DRD-2A) serotin (SR(HTR2A)) receptor genes. The carriers of the genes CYP2D6*3,*4; CYP2C9*2,*3 and CYP2C19,*2 were most prone to CO disease. It has been found that for creating foods or making up diets for these participants special techniques must be developed: forming an acid medium in large intestines; reducing a probability of developing putrefactive bacteria due to consuming foods containing resistant starches; sufficiently supplying soluble and insoluble dietary fibers; neutralizing free radicals by using antioxidants. According to the research results a product has been created (shortbread cookies based on amaranth flour, corn starch and polyvitamin dietary supplement "Vetoron-E') having properties arresting the expression of unfavorable genes by a high content of resistant starch, as well as high antioxidant activity. Thus, a suitability of the developed approach has been confirmed. | На основе результатов исследования геномов участников опытной группы (лица европеоидного типа в возрасте 28-35 лет, проживающие в регионе Среднерусской возвышенности) разрабатывали методологию проектирования пищевых продуктов для лиц с предрасположенностью к онкологии толстого кишечника (ОТК). Для исследования были выбраны панели генов 1-й и 2-й фазы детоксикации (CYP1A1*2B,*4; CYP2D6*3,*4; CYP2C9*2,*3; CYP2C19,*2; GSTT1; GSNM1; NAT2; TPMT); гены, ответственные за метаболизм витаминов (NBPF3(ALPL); FUT2; BCMO1; APOA5); гены дофаминового (DRD-2A) и серотинового (SR(HTR2A)) рецепторов. Наибольшей предрасположенностью к заболеванию ОТК оказались носители генов CYP2D6*3,*4; CYP2C9*2,*3 и CYP2C19,*2. Установили, что при создании продуктов или составлении рационов питания для этих участников должны быть предусмотрены специальные приемы, разработаны специальные приемы: формирование в толстом кишечнике кислой среды; снижение вероятности развития гнилостных бактерий за счет потребления продуктов, содержащих резистентные крахмалы; обеспечение достаточного поступления растворимых и нерастворимых пищевых волокон; нейтрализация свободных радикалов при помощи антиоксидантов. По результатам исследований создан продукт (песочное печенье на основе аморантовой муки, кукурузного крахмала и поливитаминной БАД "Веторон-Е"), обладающий свойствами, купирующими экспрессию неблагоприятных генов за счет высокого содержания резистентного крахмала, а также высокой антиоксидантной активности. Т.о., подтверждена пригодность разработанной методологии.

There was studied a possibility of improving the qualities and food value of what bread by using a powder of topinambur tubers (TT). The TT powder was to dough in an amount of 5, 10, 15, 20, 25 and 30% of the weight of 1-st grade flour. The variant free of a TT powder was control (CN). The CN and test samples were estimated for the content of yeast, dynamics of changing the acidity and specific volume of the dough. To determine the optimum recipe formulation, a modified complex index was used, which is a sum of standardized coefficients of the most essential qualitative and quantitative indices (moisture content, porosity, acidity, the content of inulin and dietary fibers, shape stability, organoleptic quality characteristics and cost of finished products). The samples obtained an evaluation of below 80 points with acidity and moisture content, which do not meet the GOST 27842-88 were excluded. The highest value of the complex index was obtained when using 10%TT powder. This sample contained 1.2% inulin, was characterized by a reduced content of starch (by 12%) as compared to the CN; higher protein, pectins, cellulose, calcium, phosphorus and iron (by 34.8; 15.8; 17.8; 30.6; 25.2 and 13.6%, respectively). Its energy value actually did not change (+4.3%). Thus, adding a TT power to wheat dough in an amount of 10% allowed producing bread with improved physicochemical organoleptic properties, as well as higher food value. | Изучали возможность повышения качественных характеристик и пищевой ценности пшеничного хлеба за счет использования порошка (ПР) из клубней топинамбура (КТ). ПР из КТ вносили в тесто в количестве 5, 10, 15, 20, 25 и 30% от массы пшеничной муки 1-го сорта. Контролем (КН) являлся вариант не содержащий ПР из КТ. В КН и опытных образцах теста определяли содержание дрожжей, динамику изменения кислотности и удельного объема теста. Для определения оптимального рецептурного состава использовали модифицированный комплексный показатель, представляющий собой сумму стандартизированных коэффициентов наиболее значимых качественных и количественных показателей (влажность, пористость, кислотность, содержание инулина и пищевых волокон, формоутойчивость, органолептические показатели качества и стоимость готовых изделий). Образцы, получившие оценку ниже 80 баллов, с кислотностью и влажностью, несоответствующими ГОСТ 27842-88, исключались. Максимально высокое значение комплексного показателя было получено при использовании 10% ПР из КТ. Данный образец содержал 1,2% инулина, отличался пониженным (на 12%), по сравнению с КН, содержанием крахмала; повышенным содержание белка, пектиновых в-в, клетчатки, кальция, фосфора и железа (на 34,8; 15,8; 17,8; 30,6; 25,2 и 13,6% соответственно). Его энергетическая ценность практически не изменилась (+4,3%). Т.о., введение в состав пшеничного теста ПР из КТ в количестве 10% позволило получить хлеб с улучшенными физико-химическими и органолептическими свойствами, а также повышенной пищевой ценностью.