Der Einsatz von Enzymen bei der Keks-, Cracker- und Waffelherstellung.
1987
Sproessler B.
DEUTSCH: Enzyme sind in grosser Vielfalt aus Pflanzen und vor allem aus Pilz- und Bakterienkulturen in Lebensmittelqualitaet herstellbar. Der Einsatz spezieller Proteinasen verbessert die Qualitaet von Keksen, Kraeckern und Waffeln und macht sie unabhaengig von der Mehlqualitaet. Soll Keks- oder Waffelbruch sinnvoll weiter verwendet werden, so helfen Enzyme auch hier. Amylasen und Amyloglucosidasen verzuckern die Staerke. Der so hergestellte Zuckersirup kann fuer die weitere Produktion verwendet werden. [S-87-01197].
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