Die Herstellung von Labkaese.
1997
Kreuder K.
DEUTSCH: Aufgrund ihrer im Vergleich zu Kuhmilch unterschiedlichen Zusammensetzung, und hier besonders des Eiweisses, weist die Ziegenmilch Besonderheiten auf, die bei der Kaeseherstellung beruecksichtigt werden muessen. 3 Abschnitte bei der Kaeseherstellung: Veraenderung der Eiweissloeslichkeit, Abtrennung eines Teils der Inhaltsstoffe, Umbau der verbleibenden Kaesemasse durch Mikroorganismen. Phasen des Kaesungsprozesses (Waermebehandlung, Labzusatz, Verschoepfen, Verschneiden, Bruchbearbeitung, Waschen, Pressen, Abtrocknen, Reifen).
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