Caracterización físico-química del lomo (Longissimus dorsi) de búfalas de agua murrah x mediterráneo
2010
El objetivo de esta investigación fue cuantificar las características físico-químicas del lomo (Longissimus dorsi) de búfalas con edades entre 28 y 22 meses, provenientes de Dos Ríos de Upala ubicada a 10º53 norte; 85º04 Oeste; 500 m.s.n.m., con temperaturas de 20,5°C a 33,1°C y una precipitación anual de 2572 mm. Los animales fueron sacrificados en la planta de proceso de CoopeMontecillos R.L.; el estudio se realizó en la Universidad de Costa Rica, San José, durante el año 2010. Se tomaron los pesos vivos y en canal de 15 hembras para obtener el rendimiento en canal; a diez de ellas se les extrajo el lomo, de cada uno de éstos se tomaron muestras para realizar los análisis de humedad, proteína, cenizas, grasa, energía, proporción de ácidos grasos saturados e insaturados, fuerza de corte, jugosidad y suavidad. Los análisis químicos se realizaron utilizando la metodología de A.O.A.C para productos cárnicos y los estudios sensoriales se realizaron de acuerdo con lo recomendado por A.M.S.A. Los contenidos medios de humedad, proteína, grasa, cenizas y energía fueron 74,230,99%, 22,530,54%, 0,33024%, 1,050,03%, 991,60kcal/100g respectivamente, los cuales resultaron positivos para evaluar nutritivamente la carne. La proporción de ácidos grasos saturados: insaturados fue de 51:49; mientras que la textura por método instrumental muestra que la carne se encuentra en el límite superior del intervalo de suavidad (3,600,82 kg/cm2) y el panel sensorial mostró valores medios, de acuerdo con la escala empleada para las características de suavidad (53,8514,61; en una escala de 100 puntos) y de jugosidad (51,9210,95; en una escala de 100 puntos).
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