The a of Mahón cheese is relatively low (0,93-0,94) due to the high salt content (about 4 per cent). Since th pH value was also low (about 5,0) the poduct is stable against the growth of pathogen microorganisms and toxin productio. The amount of Ca, P, Mg, and Fe werw similar to those of other cheese varieties made fom cow´s milk but the amounts of Na and K werw higher. In the processed, melted cheese, of higher moisture conten and lower salt content, the aw value was 0,97 and the pH value was variable (5,2-5,9). Microbial stability depenos on the preservative additives. Due to lox crude protein coontent the Ca, in the product was poor. In the grates cheese, poor in moisture but rich in salt, the aw was below 90 and the pH value was low (5,1), being also microbiologically stable. However, the product was also protected by additives. In both types of processed cheese very high levels of P and high levels of Na, and K, werw observed in relation to natural heese, due to the phosphate melting salt added in the manufacture of processed cheese. | El queso de Mahón natural tiene una a w relativamente baja (de 0.93-0.94), debido a su alto contenido salino ( -4 p.100),y un valor pH también bajo (de aproximadamente 5,0) que le confieren estabilidad frente al crecimiento de gérmenes patógenos e inhiben la producción de toxinas. Las cantidades de Ca, P, Mg, Zn y Fe resultan similares a las de otras variedades de queso de vaca, y son comparativamente altas las de Na y K. En el queso fundido en porciones, de mayor contenido acuoso y menor contenido salino, la a w es de 0,97 y el pH altamente variable (5,2-5,9), encontrándose protegido por conservadores. Por su escasa proteTna es relativamente pobre en Ca. En el queso fundido y rallado para gratinar, pobre en agua y rico en sal, la a w es inferior a 0,90, siendo el pH bajo también (5,1), por lo que igualmente resulta muy estable. No obstante, también contiene aditivos conservadores. En ambos tipos de quesos procesados se han observado tasas muy altas de fósforo en comparación con el queso no procesado, as! como altos niveles de Na y K, debido a la adición de fosfatos (principalmente de sodio) como sales fundentes.

Se comparan los resultados obtenidos en la determinación de la Aw del queso de Valdeteja (León) por las ecuaciones de Marcos et al (1981), Rüegg y Blanc (1983) y Fernández-Salguero et al (1986), y por la fórmula Aw = 1,00937 - 0,00898 (NaC1) -0,00274 (Cenizas - NaC1), desarrollada en nuestro laboratorio. Esta última dio la mejor respuesta con una precisión de ± 0,008. La de Rüegg y Blanc ofreció también buenos valores. Las de Fernández-Salguero et al fueron asimismo muy precisas, aunque su aplicación a este tipo de queso requiere la introducción de pequeñas modificaciones. | Results obtained in determining Aw of Valdeteja cheese by Marcos et al (1981), Rüegg and Blanc (1983) and Fernández-Salguero et al (1986) equations and by the ormula Aw = 1,00937 - 0,00898 (NaC1) - 0,00274 (Ash - NaC1), developed in our laboratory, are checked. The later yields the best data (accuracy = ± 0,008). The one by Rüegg & Blanc gives good values too. Those of Fernández-Salguero et al were also very precises, but they must be slightly modified to apply then to this type of cheese.

El conocimiento de las interacciones del agua en el cafe en sus diferentes formas, verde, tosdado y soluble, y de las relaciones humedad-actividad del agua (aw) de estos productos, es necesario por diferentes razones, en las que se encuentran: 1) determinar la aw y la estabilidad durante el almacenamiento de productos, 2) monitorizar y establecer las condiciones del proceso de secado del extracto de cafe, 3) controlar el contenido en humedad de estos productos que estan sometidos a controles legislativos nacionales e internacionales.

Se han revisado diversos metodos de determinacion de la actividad del agua. Los metodos pueden dividirse en aquellos que requieren el uso de instrumentos comunes de laboratorio y en aquellos que necesitan para su determinacion aparatos especiales. La principal ventaja de los que necesitan aparatos especiales es que la actividad del agua puede determinarse mas rapidamente.

En este trabajo se presentan los resultados obtenidos del análisis de la humedad y la actividad del agua en 44 muestras de polen apícola de distintos orígenes geográficos de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. Con estos resultados hemos podido llegar a la relación lineal entre ambos parámetros para, a partir del valor de la actividad de agua, determinar la humedad del polen, valor de gran importancia para la conservación y calidad organoléptica del polen.

Las cepas fúngicas pertenecientes a la micobiota dominante del arroz de Valencia Alternaria alternata y Drechslera oryzae se inocularon en un mismo sustrato y se incubaron en distintas condiciones de temperatura y actividad de agua con el objetivo de determinar las interacciones a nivel macroscópico. A 25 grados C se produjo el mismo tipo de interacción en todas las actividades de agua: Drechslera oryzae inhibió por contacto a A. alternata. Mientras que a 15 grados C el tipo de interacción varió con la actividad de agua. El estudio ecofisiológico de A. alternata y D. Oryzae registró para ambas especies un máximo y mínimo desarrollo a los valores de actividad de agua de 0,995 y 0,90, respectivamente.

Este seminario web, realizado en conjunto entre FDA e IICA, buscó sensibilizar a productores, exportadores, especialistas, instructores de las normas FSMA, funcionarios gubernamentales, y al público general, sobre diversos aspectos de interés de la nueva Norma Propuesta sobre el Agua de Uso Agrícola. Principalmente, se presentaron las modificaciones propuestas a la normativa vigente, el acceso a recursos e información, y los mecanismos de participación del público y se atendieron consultas de los participantes.

El contenido en agua de 55 muestras de miel comercial osciló entre el 14,8% y el 25,0% siendo la media de 18,1 ± 2,15%. El valor aw varió entre 0,44 y 0,76 siendo la media de 0,60 ± 0,07. Ambos factores están en general posilivamente correlacionados, pero numerosas muestras individuales se apartan considerablemente de la relación general. Más de tres cuartas partes de las muestras contenían microorganismos osmófilos viables (el 50% de ellas levaduras, el 30%levaduras y hongos filamentosos y el 20% sólo hongos). Se han observado diferencias tanto en la aw limitante del crecimiento, como en la velocidad de crecimiento a diferentes valores aw. Las levaduras, más osmotolerantes, crecieron a una aw = 0,68 mientras la aw mínima de crecimiento de los hongos en ocho meses es >0,70.