[Microbiological aspects of the selection and preparation of foods]
1983
Zschaler, R.
German. Die Ursachen von Lebensmittelvergiftungen werden besprochen und die wichtigsten daran beteiligten Mikroorganismen, wie Salmonellen, Clostridien, Staphylokokken, sowie die anfaelligsten Lebensmittel erwaehnt. Massnahmen zur Verhinderung des Mikroorganismenwachstums, wie Einhaltung der Temperatur, Einstellung des pH-Wertes, Beruecksichtigung des Wasseraktivitaetswertes und Zusatz von Konservierungsmitteln, werden beschrieben. Zur Einhaltung der Hygiene in der Grosskueche werden anhand eines Massnahmenkatalogs spezielle Hinweise fuer die Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln gegeben. An Beispielen - Kartoffelsalat bzw. Fleischprodukte - wird dieser Massnahmenkatalog eingehend besprochen.
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