Using barley-corn leucosin and barley malt leucosin mix as a foaming agent | Применение смеси лейкозина ячменного зерна и лейкозина солода в качестве пенообразователя

English. Polypeptides having a high molecular weight are responsible for foaming in beer, low molecular protein (LMPF) and peptide fractions are responsible for foam stability and fullness of gustatory qualities of beer. Increasing a foaming capacity, palate fullness and foam stability is achieved by using a barley-corn leucosin (BCL) and barley malt leucosin (BML) mix in a ratio of 1:1 to 1:2 as a foaming agent. Fractions of water-soluble proteins – BCL having a molecular weight of 3500 to 15000 Da, BML a and salt-soluble proteins – edestins having a molecular weight of 20000 to 59000 Da in barley corn were isolated by separating by the method of polyacrylamide gel disc electrophoresis in the presence of sodium dodecylsulfate. Due to the ratio between the electrophoretic mobility and the value of protein molecular weight established during separation individual LMPF: BCL having molecular weight 15000 Da and BML having molecular weight 6000 Da were produced. The amino acid composition of the BCL fraction having molecular weight 15000 Da comprises 3 dicarboxylic acids (aspartic, glutamic acid and cystine) having the content exceeding their level in barley corn edestin 2 times and more. Using both the LMPFin a ratio of 1:1 or 1:2 allows increasing foaming in brewing to the foam height of 45 mm and foam stability above 4 min. Using great amounts may result in appearing beer defects, for example, feculence, lower concentrations slightly influence the foam height and stability.

Russian. За образование пены в пиве отвечают полипептиды с высокой молекулярной массой, за стабильность пены и полноту вкусовых качеств пива – низкомолекулярные фракции белков (НМФБ) и пептидов. Повышение пенообразующей способности, полноты вкуса и стабильности пены достигается путем применения смеси НМФБ – лейкозина ячменного зерна (ЛЯЗ) с мол.м. 15000 Да и лейкозина ячменного солода (ЛЯС) с мол.м. 6000 Да в соотношении от 1:1 до 1:2 в качестве пенообразователя. В результате разделения НМФБ методом диск-электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия были выделены фракции водорастворимых белков – ЛЯЗ с мол.м. от 3500 до 15000 Да, ЛЯС с мол.м. от 3300 до 38000 Да и солерастворимых белков – эдестинов с мол.м. от 20000 до 59000 Да в ячменном зерне. Благодаря установленному в процессе разделения соотношению между электрофоретической подвижностью и величиной молекулярной массы белков были получены индивидуальные НМФБ: ЛЯЗ с мол.м. 15000 Да и ЛЯС с мол.с. 6000 Да. Аминокислотный состав фракции ЛЯЗ с мол.м. 15000Да включает 3 дикарбоновые кислоты (аспарагиновую кислоту, глутаминовую кислоту и цистин), содержание которых превышает их уровень в эдестине ячменного зерна в 2 с лишним раза. Проводили эксперимент по использованию отдельно фракции ЛЯЗ с мол.м. 15000 Да, фракции ЛЯС с мол.м. 6000 Да и их смеси в соотношении 1:1 в качестве пенообразователя при производстве пива. НМФБ вводили в количестве 3-5 г/гл после фильтрации или перед розливом. Использование обеих НМФБ в соотношении 1:1 или 1:2 позволяет увеличить пенообразование до высоты пены 45 мм и пеностойкость свыше 4 мин. Применение больших количеств может привести к возникновению пороков пива, например, помутнению, более низкие концентрации незначительно влияют на высоту и стабильность пены.