The curds product fortified with vegetable ingredients | Творожный продукт с растительными ингредиентами

English. The aim of the study was the choice of type and determination of vegetable ingredient quantity to correct fatty acids composition of curds product. Cream with mass fraction of fat 35% and vegetable ingredients – mustard oil, hempseed oil and rape oil have been used as main objects. Model mixtures have been composed. Their physical-chemical and organoleptic properties have been studied. As a result the mustard oil has been chosen as a vegetable ingredient. It is advisable to add to cream with a fraction of fat of 35% in quantity of not more than 10% of the cream weight. Gas liquid chromatography was used to study the influence of on the fatty acids composition of milk-vegetable cream. It has been found that adding a vegetable oil of the content of polyunsaturated fatty acids level has increased 5 times. The recipe of curds product has been designed with mass fat fraction of 5% and the protein content of 9.5% comprising milk-vegetable cream and milk proteins mass produced by ultrafiltration. The energy of the curd product was 94.2 ckal/406.83 kJ allowing thereby classifying it as a medium calorie product and recommending it both for standard and specialized (gerodietetic) nutrition.

Russian. Цель исследования – выбор вида и определение количества растительного ингредиента для коррекции жирно-кислотного состава творожного продукта. В качестве основных объектов исследования использованы сливки с массовой долей жира 35% и растительные ингредиенты – масло горчичное, конопляное и рапсовое. Составлены модельные смеси, изучены их физико-химические и органолептические показатели. Это позволило определить, что оптимальным растительным ингредиентом будет горчичное масло. Его следует добавлять к сливкам с массовой долей жира 35% в количестве не более 10% от массы сливок. Методом газожидкостной хроматографии изучено влияние растительного ингредиента на жирно-кислотный состав молочно-растительных сливок. Установлено, что вследствие добавления растительного масла содержание полиненасыщенных жирных кислот в продукте возросло в 5 раз. Разработана рецептура творожного продукта с массовой долей жира 5% и содержанием белка 9,5%, включающего в себя молочно-растительные сливки и молочно-белковую массу, полученную методом ультрафильтрации. Энергетическая ценность творожного продукта составила 94,2 ккал/408,83 кДж, что позволяет отнести его к среднекалорийным и рекомендовать как для массового, так и специализированного (геродиетического) питания.