Mikrokapsüllenen Zeytin Çekirdeği Antioksidan Bileşiklerinin Fiziksel Özelliklerinin Değerlendirilmesi ve Depolama Stabilitesinin Kinetik Modellenmesi

турецкий. Bu çalışmanın amacı, zeytin çekirdeği antioksidan bileşiklerinden elde edilen mikroenkapsüllerin su aktivitesi, renk, partikül özellikleri, yığın özellikleri ve rekonstitüsyon özelliklerinin belirlenmesi ve mikrokapsüllerin -20°C, 4°C ve 25°C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta 6 ay süre ile depolanmasıyla polifenol ve antioksidan içeriğindeki değişimin kinetik modellemeyle incelenmesidir. Mikrokapsüllerin 0,43 su aktivitesi değerine, az kırmızılık içeren parlak açık sarı renge ve homojen olmayan oyuklu partiküllere sahip olduğu gözlenmiştir. Higroskobik (%32,47) ve yüksek kekleşme özelliğine (%61,32) sahip olduğu, ıslanabilirlik (52 dk) ve dağılabilirliğinin (%34,44) düşük olduğu ve uygun yığın yoğunluğu (0,26 g/cm3) ve sıkıştırılmış yoğunluk (%0,33 g/cm3) değerlerini sergilediği belirlenmiştir. Mikrokapsüllerin akabilirlik (CI:22,65) ve yapışkanlık (HR:1,29) davranışları kabul edilebilir düzeydedir. Ayrıca depolama sonucunda polifenol ve antioksidan içeriğindeki değişimin (yüzey polifenol miktarı ve mikroenkapsülasyon etkinliği hariç) birinci dereceden kinetik modelle en iyi açıklanabildiği bulunmuştur. Her depolama sıcaklığında incelen tüm bileşiklere ait kinetik katsayılar (reaksiyon hız sabiti (k), yarılanma süresi (t1/2) ve Q10 değeri) hesaplanmıştır. Depolama boyunca mikrokapsüllerin polifenol ve antioksidan içeriğindeki korunumun en iyi olduğu sıcaklığın 4°C, en kötü olduğu sıcaklığın ise -20°C olduğu belirlenmiştir. Zeytin çekirdeği antioksidan bileşiklerinden elde edilen mikroenkapsüllerin özellikle 4°C’de depolanan gıdaların hem fonksiyonelliğinin artırılması hem de raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanıma uygun olduğu düşünülmektedir.