To improve the efficiency of providing service personnel performing official tasks in isolation from the points of permanent dislocation, a technical solution (TS) has been proposed: a device for electrocontact baking bread and for producing bread crumbs. The principle of its operation is based on the use of heat transfer. The essence of the electrocontact baking method is passing an alternating current through the dough by contacting with metal plates-electrodes. This provides the formation of heat with the subsequent formation of the crumb of the dough piece. The novelty of the TS is the use of a baking chamber made of fluoroplastic with a wide range of adjustable baking voltage in the process and the possibility of using it for proofing dough, baking bread and the production of crackers. The practical significance of the TS lies in implementing the full bread baking process in the baking chamber, which significantly reduces the amount of process equipment used, and also increases the mobility of the bakery equipment of the Armed Forces Food Service by 10-15%. It has been experimentally found that the proposed TS, in contrast to radiation-convective baking provides dough proofing in the baking chamber, speeding up the baking process and the production of crackers. Bread from first grade wheat flour when voltage at electrodes is 220 V, the concentration of sodium chloride is 0.65% of the weight flour, the weight of dough piece is 300 g and its moisture content is 52-54% is baked for 2.25 min. A finished product has no crust. Crackers made of it are less deformed by drying, have a greater specific volume and uniform shrinkage in thickness. The use of electrocontact energy supply allows better saving macro-and micronutrients, dietary fiber and other biologically active substances of the raw material; preventing the formation of carcinogenic substances; reducing the content of unassimilated compounds and the glycemic index of finished products; increasing the output by 8-10% and the storage life of crackers by 18-28% (by drying at constant t 139 deg. C). | Для повышения эффективности обеспечения военнослужащих, выполняющих служебные задачи в отрыве от пунктов постоянной дислокации, предложено техническое решение (ТР): устройство для электроконтактной выпечки хлеба и производства сухарей. Принцип его работы основывается на использовании теплопередачи. Суть электроконтактного способа выпечки - пропускание через тесто переменного тока путем контакта с металлическими пластинами-электродами. Это обеспечивает образование тепла с последующим формированием мякиша тестовой заготовки. Новизной ТР является применение хлебопекарной камеры, изготовленной из фторопласта, с широким диапазоном регулируемого напряжения выпечки и возможностью использования ее для расстойки теста, выпечки хлеба и производства сухарей. Практическая значимость ТР заключается в реализации полного технологического процесса выпечки хлеба в хлебопекарной камере, что значительно сокращает количество используемого технологического оборудования, а также повышает мобильность хлебопекарного оборудования продовольственной службы вооруженных сил РФ на 10-15%. Экспериментально установлено, что предлагаемое ТР, в отличие от радиационно-конвективной выпечки, обеспечивает в пекарной камере расстойку теста, ускорение процесса выпечки и производства сухарей. Хлеб из муки пшеничной 1-го сорта при напряжении на электродах 220 В, концентрации поваренной соли 0,65% от массы муки, массе тестовой заготовки 300 г и ее влажности 52-54% выпекается за 2,25 мин. Готовое изделие не имеет корки. Сухари из него меньше деформируются при сушке, имеют больший удельный объем и равномерную усадку по толщине. Применение электроконтактного энергоподвода позволяет лучше сохранить макро- и микроэлементы, пищевые волокна и другие биологически активные вещества исходного сырья; не допустить образования канцерогенных веществ; снизить содержание неусвояемых соединений и гликемический индекс готовых изделий; увеличить объем продукции на 8-10%, а срок хранения сухарей на 18-28% (за счет сушки при постоянной t 139 град. С).

The domestic enzyme preparation Agroprot (EPA) was studied for influence on the properties of a dough and quality of bread made from a high grade wheat flour. EPA is a stone powder with a protein content of 65 mg/g having endoxylase, exopeptidase and beta-glucanase activities (1075, 352 and 110 u/g, respectively). The study involves 2 batches of flour with close technologic properties (the content of crude gluten – 27 and 28%, the gluten quality – 50 and 60 units of an instrument measuring the gluten deformation index, whiteness – 54 and 55%, falling number - 280 and 300 s). The dough was prepared according to the recipes of bread from high grade baking flour (BR1) and long loaf (BR2). EPA was added to the dough recipe in an amount of 0.0005-0.005% of the flour weight. Control was EPA-free BR. it has been found that if the dose of EPA increases the bread crumb rakes on more uniform, thin-walled and fine texture resulting in a lighter color, increased volume yield of bread, but reduced shape stability. The dose of EPA of 0.003% is recognized as desired. This dosage provides the maximum height of dough rise as co9mpared to control by 9.1%, relative reduction of the rise height of dough at the end of analysis of the maximum pronounced by 7.3%. The crumb porosity in control 1/BR1 and control 2/BR2 was 78/86 and 83/86%, the specific volume – 3.31/4/5t4 and 4.12/4.60 cm3/g, shape stability – 0.32/0.29 and 0.40/039, respectively. The color of crust in BR1 and BR2 was richer than in control 1 and control 2, the crumb was more elastic and more fine-pored, pore walls were thinner, the flavor was more pronounced, odor was more intensive. It has been concluded that using EPA in the wheat bread technology improves its qualities. | Изучали влияние отечественного ферментного препарата Агропрот (ФПА) на свойства теста и качество хлеба (ХБ) из пшеничной муки высшего сорта. ФПА представляет собой порошок бежевого цвета с содержанием белка 65 мг/г, обладает эндоксилазной, экзопептидазной и бета-глюканазной активностями (1075, 352 и 110 ед./г соответственно). В исследованиях использовали 2 партии муки с близкими технологическими свойствами (содержание сырой клейковины – 27 и 28%, качество клейковины – 50 и 60 ед. прибора, измеряющего индекс деформации клейковины, белизна – 54 и 55%, число падения – 280 и 300 с). Тесто готовили по рецептурам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (ХБ1) и батона нарезного (ХБ2). ФПА вводили в рецептуру теста в количестве 0,0005-0,005% от массы муки. Контролем (КН) являлся ХБ без ФПА. Установили, что с увеличением дозы ФПА мякиш хлеба приобретает более равномерную, тонкостенную и мелкую пористость, при этом его цвет становится более светлым, возрастает объемный выход ХБ, но снижается его формоустойчивость. Оптимальной признана доза ФПА на уровне 0,003%. Данная дозировка обеспечивает максимальную высоту подъема теста по сравнению с КН на 9,1%, относительное снижение высоты подъема теста в конце анализа от максимально выраженного на 7,3%. Пористость мякиша в КН1/ ХБ1 и КН2/ ХБ2 составляла 78/86 и 83/86%, удельный объем – 3,31/4,54 и 4,12/4,60 см3/г, формоустойчивость – 0,32/0,29 и 0,40/0,39 соответственно. Цвет корки у ХБ1 и ХБ2 был более интенсивный, чем в КН1 и КН2, мякиш более эластичный и более мелкопористый, стенки пор более тонкие, вкус более выраженный, запах более интенсивный. Сделан вывод, что использование ФПА в технологии пшеничного ХБ улучшает его качественные показатели.

The main rheological properties of such semifinished product (SP) of baking production as poolish with low humidity were studied to appropriately select the processing equipment and its parameters (diameter of pipelines) when transporting the liquid SP from the dough-maker to the dividing machine. The research was done with SP humidity being 58%, 60% and 62% (SP1, SP2 and SP3 respectively) at the temperature of 30 deg C. Rheological properties were judged by the indicator of the effective viscosity (EV) determined with "Reotest – 2" viscometer. The duration of SP fermentation was 0-5 h. It was found that EV in SP1, SP2 and SP3 during fermentation changed in the ranges of 3.4-3.9; 1.7-2.3 and 1.2-1.9 Pa*s, besides after 2 h of fermentation the peak increase of EV in SP1 and SP2 to 4.5 and 2.8 Pa*s was noted. Thus, it is shown that change of EV in SP of various humidity does not exceed the interval of 1.1-5.0 Pa*s. A sour cream with fat content of 10-20% is the closest food corresponding to the studied PF by texture. So, in the range of temperatures of 9.9-34.5 deg C EV of sour cream varies from 6.722 to 0.091 Pa*s which completely blocks EV variation range in the tested SP. The conclusion is that there is a possibility to use the equipment, pipelines (with nominal size of 50 mm) and accessories used in preparation of sour cream to pump the liquid SP in baking production. | Изучали основные реологические свойства такого полуфабриката (ПФ) хлебопекарного производства, как жидкая опара пониженной влажности, с целью обоснованного подбора технологического оборудования и его параметров (диаметр трубопроводов) при транспортировании жидкого ПФ от тестоприготовительного агрегата к тестоделительной машине. Исследования проводили с ПФ влажностью 58, 60 и 62% (ПФ1, ПФ2 и ПФ3 соответственно) при t 30 град. C. О реологических свойствах судили по показателю эффективной вязкости (ЭВ), определяемому на визкозиметре марки "Реотест – 2". Продолжительность брожения ПФ составляла 0-5 ч. Установили, что ЭВ у ПФ1, ПФ2 и ПФ3 в течение брожения изменялась в диапазонах 3,4-3,9; 1,7-2,3 и 1,2-1,9 Па*с, при этом через 2 ч брожения отмечено пиковое возрастание ЭВ в ПФ1 и ПФ2 до 4,5 и 2,8 Па*с. Т.о., показано, что изменение ЭВ у ПФ различной влажности не выходит за пределы интервала 1,1-5,0 Па*с. Из пищевых продуктов, соответствующих по консистенции изучаемому ПФ, наиболее близка сметана с жирностью 10-20%. Так в диапазоне t 9,9-34,5 град. C ЭВ сметаны варьируется в пределах 6,722-0,091 Па*с, что полностью перекрывает диапазон варьирования ЭВ у тестового ПФ. Сделан вывод о возможности использования аппаратуры, трубопроводов (с условным проходом 50 мм) и арматуры, применяемых при приготовлении сметаны для перекачивания жидких ПФ в хлебопекарном производстве.

In order to increase the efficiency of bakery production, multi-enzyme compositions (МEC) are widely used. Developed are МEC, improving the quality and increasing the preservation of the freshness of bakery products made from wheat flour: МEC-5-1, including maltogenic amylase of foreign production and other domestic enzyme preparations, and МEC-5-2, containing maltogenic amylase and similar enzyme preparations of foreign production. The efficiency of using the developed MEC in the technology of bakery production was proved: when introducing МEC-5-1 and МEC-5-2, the specific volume of bread increased by 21.9 and 22.5%, dimensional stability - by 8.9 and 8.9%, porosity crumb - by 3.7 and 3.7%, compression deformation - by 89.9 and 90.1% and elastic deformation - by 100.0 and 107.1%, respectively. After 120 hours of storage compared with the control of samples with МEC-5-1 and MEC-5-2, the crumb humidity was higher by 1.0 and 1.3%, porosity - by 6.3 and 6.3%, compression deformation - by 96.6 and 98.3%, elastic deformation - by 95.7% and 100%, respectively. For a comparative organoleptic evaluation of products: taste, smell, softness with pressure, elasticity and friability of the crumb, we developed a system of descriptors. The indicators were evaluated on a 5-point scale, the samples with MEC-5-1 and MEC-5-2 exceeded the control: softness under pressure on the product control received 3 points, samples with MEC-5-1 and MEC-5-2 - 5 points each; the degree of expression of taste control received 4 points, test samples - 5 points each; the intensity of the smell control - 4 points, a sample with MEC-5-1 - 5 points, a sample with MEC-5-2 - 4 points; on crumb elasticity, control - 4 points, test samples - 5 points each; friability of the crumb control - 4 points, test samples - 5 points. The degree of quality improvement in the application of the developed MEC did not differ significantly, which indicated the prospects for the use of domestic enzyme preparations for the creation f MEC. | С целью повышения эффективности хлебопекарного производства широко используют мультэнзимные композиции (МЭК). Разработаны МЭК, улучшающие качество и повышающие срок сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки: МЭК-5-1, включающая мальтогенную амилазу зарубежного производства и другие отечественные ферментные препараты, и МЭК-5-2, содержащая мальтогенную амилазу и аналогичные ферментные препараты зарубежного производства. Доказана эффективность использования разработанных МЭК в технологии хлебопекарного производства: при внесении МЭК-5-1 и МЭК-5-2 удельный объём хлеба повысился на 21,9 и 22,5%, формоустойчивость - на 8,9 и 8,9%, пористость мякиша - на 3,7 и 3,7%, деформация сжатия - на 89,9 и 90,1% и деформация упругости - на 100,0 и 107,1% соответственно. После 120 ч хранения по сравнению с контролем у образцов с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 влажность мякиша была выше на 1,0 и 1,3%, пористость - на 6,3 и 6,3%, деформация сжатия - на 96,6 и 98,3%, деформация упругости - на 95,7% и 100% соответственно. Для сравнительной органолептической оценки изделий: вкуса, запаха, мягкости при надавливании, эластичности и крошковатости мякиша, разработали систему дескрипторов. Показатели оценивали по 5-балльной шкале, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 превосходили контроль: по мягкости при надавливании на изделие контроль получил 3 балла, образцы с МЭК-5-1 и МЭК-5-2 - по 5 баллов; по степени выраженности вкуса контроль получил 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по интенсивности запаха контроль - 4 балла, образец с МЭК-5-1 - 5 баллов, образец с МЭК-5-2 - 4 балла; по эластичности мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов; по крошковатости мякиша контроль - 4 балла, опытные образцы - по 5 баллов. Степень улучшения качества при применении разработанных МЭК отличалась не значительно, что свидетельствует о перспективности использования отечественных ферментных препаратов для создания МЭК.

The resource-saving technology of rye-wheat bread production with the use of recycled bakery products (RBP) was developed. The dense rye sourdoughs - control and experimental ones, prepared with replacing 25%, 50% and 100% of the flour for the RBP were the object of the research. Sampling and sample preparation for microbiological analyzes and determination of yeasts and molds was carried out according to GOST ISO 7218-2011 and GOST 10444.12-2013. The number of microorganisms in sourdough was determined by Burgvits permanent stained preparations. Determination of the amount of spore-forming bacteria was carried out by plating the heated sample on meat-peptone agar. The method of forced infection of bread slices by Penicillium chryzogenum pure mold culture was used in order to check the sustainability of products to the growth of molds. It was experimentally found that only 25% of the flour can be replaced by the RBP. In this particular case experimental sourdough had biotechnological indicators that were almost as the control yeast. The replacement of 25% of the flour in the nutrient mixture to RBP was shown to not lead to a deficiency of reducing sugars and amino nitrogen required for growth of microorganisms. It was found that the introduction of 9.0-9.6% of the RBP (breadcrumbs) to the recipe of sourdough instead of 25% of the flour (the amount being three times higher than the existing norms) allows to obtain the Darnytskyi bread, which has no differences in physical and chemical and organoleptic characteristics when compared to the control sample. | Разрабатывали ресурсосберегающую технологию производства ржано-пшеничного хлеба с использованием вторично перерабатываемых хлебобулочных изделий (ВПХ). Объектами исследования были густые ржаные закваски – контрольная и опытные, приготовленные с заменой 25, 50 и 100% муки на ВПХ. Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов и определение содержания дрожжей и плесневых грибов проводили согласно ГОСТ ISO 7218-2011 и ГОСТ 10444.12-2013 соответственно. Количественный учет микроорганизмов в заквасках осуществляли при помощи метода постоянных окрашенных препаратов Бургвица. Количество спорообразующих бактерий устанавливали посевом на мясо-пептонный агар прогретой пробы. Для выявления устойчивости изделий к плесневению использовали метод принудительного заражения ломтиков хлеба чистой культурой плесени Penicillium chryzogenum. Экспериментально установили, что максимально допустимая замена по содержанию сухих веществ хлебной крошкой - 25% муки в питательной смеси. Именно в этом варианте опытная закваска была наиболее близка к контрольной по биотехнологическим показателям. Показали, что замена 25% муки в питательной смеси хлебной крошкой не приводит к дефициту редуцирующих сахаров и аминного азота, необходимых для развития микроорганизмов. Экспериментально установили также, что использование ВПХ не влияет на процесс плесневения хлебобулочных изделий при хранении. Сделан вывод, что введение взамен 25% муки 9,0-9,6% ВПХ в виде хлебной крошки (количество, в 3 раза превышающее рекомендуемые нормы) в рецептуру закваски позволяет получить хлеб дарницкий, который по физико-химическим и органолептическим показателям сопоставим с контрольным образцом.

The article shows the dynamics of the output of baked goods over the past five years in Russia and in the Siberian Federal District. The main trends in the development of the baking branch of the food industry of Kemerovo oblast are specified. Factors that determine the dynamics of baked goods production in the Kuznetsk Basin are considered. Practices of transfer from administrative bread price regulation to targeted subsidies for the least protected strata are shown. Analytical results of the dynamics and structure of the assortment of bread baked by large and medium-sized bakeries of the oblast are presented. Ways of improving the current efficiency of the baking branch of the food industry of Kemerovo oblast are determined.

There was developed a technology of producing hypoallergic gluten-free bread enriched in soy protein for what the allergen-reducing activity (ARA) of 6 strains (ST) of Saccharomyces cerevisiae yeast was determined: L-1 (ST1); 90 (ST2); 512 (ST3); 17 (ST4); KhP7 (ST5), Krasnodarsky (ST6) and 2 strains of Candida milleri yeast: Chernorechensky (ST7) and Pushkinsky (ST8) with respect to beta- conglycinin (BC) and trypsin inhibitor Kunittsa (SBTI). To determine the yeast ARA a nutrient mixture having a moisture content of 75% consisting of rice flour and isolated soy protein (ISP) in an amount of 10, 20 and 30% was used. Yeast was not added to the control sample (CS). ST5 showed a maximum ARA with respect to BC in the variant with 10% ISP (the content of BC reduced by 44%), ST7 and ST8 - in the variant with 20% ISP (the content of BC reduced by 51% and 32%), ST3, ST7 and ST2 - in the variant with 30% ISP (the content of BC reduced by 79%, 77% and 76%, respectively). ST7, ST8 and ST 3 showed a maximum ARA with respect to SBTI (the content of SBTI reduced by 29.2%, 27.8% and 28.5%, respectively). Further a starter consisting of a lactic bacteria culture and yeast of ST7 and ST2 was used. When using this starter the BC content at the end of the phase of the 1-st and 2-nd propagating cycles reduced 5.6 and 21.3 times, the SBTI content at the end of the 2-nd propagating cycle reduced 4.8 times. The main destruction of allergens happened in the baking process. It has been concluded that the developed biotechnology allows improving the quality of gluten-free bread and increasing its resistance to bacteriological damage. | Разрабатывали биотехнологию производства гипоаллергенного безглютенового хлеба, обогащенного соевым белком, для чего определяли аллерген-редуцирующую активность (АРА) 6 штаммов (ШТ) дрожжей Saccharomyces cerevisiae: Л-1(ШТ1); 90 (ШТ2); 512 (ШТ3); 17 (ШТ4); XII7 (ШТ5), Краснодарский (ШТ6) и 2 ШТ дрожжей Candida milleri: Чернореченский (ШТ7) и Пушкинский (ШТ8) в отношении к бета-конглицинину (БК) и трипсиновому ингибитору Кунитца (SBTI). Для определения АРА дрожжей использовали питательную смесь влажностью 75%, состоящую из рисовой муки и изолята соевого белка (ИСБ) в количестве 10, 20 и 30%. В контрольный образец (КО) дрожжи не вносили. Максимальную АРА по отношению к БК в варианте с 10% ИСБ показал ШТ5 (снижение содержания БК на 44%), в варианте с 20% ИСБ – ШТ7 и ШТ8 (снижение содержания БК на 51 и 32%), в варианте с 30% ИСБ – ШТ3, ШТ7 и ШТ2 (снижение содержания БК на 79, 77 и 76% соответственно). Максимальную АРА по отношению к SBTI (содержание ИСБ 30%) показали ШТ7, ШТ8 и ШТ3 (снижение содержания SBTI на 29,2; 27,8 и 28,5% соответственно). В дальнейшем использовали закваску, состоящую из культуры молочнокислых бактерий и дрожжей ШТ7 и ШТ2. При использовании данной закваски содержание БК в конце фазы 1-го и 2-го разводочного циклов снижалось в 5,6 и 21, 3 раза, содержание SBTI в конце 1-го разводочного цикла не изменялось, а в конце 2-го снижалось в 4,8 раза. Основная деструкция аллергенов происходила в процессе выпечки. Сделан вывод, что разработанная биотехнология позволяет улучшить качество безглютенового хлеба и повысить его устойчивость к микробиологической порче.

The influence of nonconventional types of vegetable oils on quality and fatty acid profile of bread from wheat flour was studied. Wheat, linen, beniseed and thistle seed oil (WO, LO, BO and TO) was added to the dough compounding in the amount of 3%, 5% and 7%. The quality of bread was defined in 16-18 h after baking, and also in 7 days of storage in polypropylene film at the temperature of 22-24 deg C. It was found that the oil type influences bread quality more, than its dosage. The best results were obtained when using TO. The specific volume, shape stability and porosity of the crumb of bead with TO surpassed similar indicators of other products by 8.6-13.5%; 3.8-16.0% and 3.0-5.0% respectively. The amount of mono- and the polyunsaturated fatty acids (FA) in BO, WO, TO, LO was 40.49%; 33.55%; 30.00%; 18.25% and 41.55%; 51.67%; 47.83%; 69.13% respectively. The BO, WO and TO had the maximum amount of linoleic acid (41.55%; 51.67%; 47.83% respectively), and the LO – of linolenic (54.37%). The amount of omega-6 FA in BO, WO, TO and LO was 41.55%; 51.67%; 47.83% and 14.7%. The presence of omega-3 FA was noted only in LO (54.37%). The bread with TO had the most balanced composition of FA (unsaturated FA:monounsaturated FA:polyunsaturated FA – 1.0:1.4:2.9). Consumption of 300 g of bread with nonconventional types of vegetable oils satisfies daily need of the person in polyunsaturated FA for 20-30% including in omega-6 for 14-36%, and in omega-3 (bread with LO) – for 47%. The group composition of FA in bread with LO, WO and TO almost did not change during storage for 7 days. The taste and smell changed slightly, rancid and greasy flavours were not noted. The conclusion is that there is a possibility of storage of these types of products for 7 days. The technical documentation for bread with nonconventional vegetable oils was developed on the basis of the obtained results. | Изучали влияние нетрадиционных видов растительных масел на качество и жирнокислотный состав хлеба (ХЛ) из пшеничной муки. Пшеничное, льняное, кунжутовое масла и масло из семян расторопши (ПМ, ЛМ, КМ и МР) вносили в рецептуру теста в количестве 3, 5 и 7%. Качество ХЛ определяли через 16-18 ч после выпечки, а также через 7 сут хранения в полипропиленовой пленке при t 22-24 град. C. Установили, что вид масла влияет на качество ХЛ в значительно большей степени, чем его дозировка. Лучшие результаты получены при использовании МР. Удельный объем, формоустойчивость и пористость мякиша у ХЛ с МР на 8,6-13,5; 3,8-16,0 и 3,0-5,0% соответственно превосходили аналогичные показатели других изделий. Содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ЖК) в КМ, ПМ, МР, ЛМ составляло 40,49; 33,55; 30,00; 18,25 и 41,55; 51,67; 47,83; 69,13% соответственно. КМ, ПМ и МР отличались максимальным содержанием линолевой кислоты (41,55; 51,67; 47,83% соответственно), а ЛМ – линоленовой (54,37%). Содержание omega-6 ЖК в КМ, ПМ, МР и ЛМ составляло 41,55; 51,67; 47,83 и 14,7%. Наличие omega-3 ЖК отмечено только в ЛМ (54,37%). Наиболее сбалансированный состав ЖК имел ХЛ с МР (НЖК:МНЖК:ПНЖК – 1,0:1,4:2,9). Потребление 300 г ХЛ с нетрадиционными видами растительных масел удовлетворяет суточную потребность человека в ПНЖК на 20-30% в том числе в omega-6 на 14-36%, а в omega-3 (ХЛ с ЛМ) – на 47%. Групповой состав ЖК в ХЛ с ЛМ, ПМ и МР при хранении в течение 7 сут практически не изменялся. Вкус и запах менялись незначительно, прогорклый и осаленный привкусы не проявлялись. Сделан вывод о возможности хранения данных видов изделий в течение 7 сут. На основании полученных результатов разработана техническая документация на ХЛ с нетрадиционными растительными маслами (ТУ 9110-494-05747152-14, ТИ, РЦ).

A possibility of improving the baking properties of wheat flour (WF) by adding vegetable protein concentrate "Protelon" to it was studied. The research involved general purpose WF of variety M55-23. Protelon was added to WF in 5 variants (VR): 3, 4, 5, 8 and 10% of the weight of WF (VR1-VR5). Control was WF not added with Protelon. It has been found that the amount of gluten in Protelon, control, VR1-VR5 was 58.5, 22.9, 23.9, 24.6, 25.0, 26.4 and 26.5%, gluten quality – 25, 45, 40, 35, 35, 35 and 35 un. GDI appliance. An analysis of farinograms has shown that the water absorbing ability of Protelon dough, in control and VR1-VR5 was 97.8, 61.3, 64.9, 65.9, 67.0, 70.9 and 72.7%; dough formation time and stability – 20.0 and 8.0, 1.9 and 2.7, 1.8 and 2.0, 2.0 and 2.2, 1.7 and 2.4, 2.2 and 2.6, 2.9 and 4.2 min; dough softening in 19 min after the start of testing – 167, 79, 94, 80, 84, 71 and 53 un. farinograph; overall quality score – 400, 32, 29, 34, 33, 42 and 56, respectively. An analysis of alveograms has shown that dough resilience of Protelon, in control and VR1-VR5 was 79, 96, 96, 78, 76, 82, 80 mm of water column; dough extensibility - 121, 53, 52, 68, 62, 73 and 73 mm; elasticity to extensibility ratio - 0.65, 1.81, 1.85, 1.15, 1.23, 1.14 и 1.10; deformation coefficient – 24.5, 16.2, 16.1, 18.4, 17.5, 19.0 and 19.0; deformation work – 432, 190, 190, 197, 175, 224 and 214 J; elasticity coefficient – 78.2, 50.1, 50.4, 55.9, 54.7, 57.5 and 57.2%, respectively. Maximum gassing ability of mixtures was observed in VR2, and gas-retaining ability – in VR4 and VR5. Adding Protelon in an amount of 3-10% slightly influenced the indices of amylographic viscosity. Therefore, adding Protelon to flour mixtures in an amount of 3-5% provided improving the baking properties of general purpose WF. A conclusion is made about advisability of using Protelon to improve the baking properties of WF. | Изучали возможность улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки (ПМ) за счет добавления к ней растительного белкового концентрата "Протелон" (ПР). В исследованиях использовали ПМ общего назначения сорта М 55-23. ПР добавляли к ПМ в 5 вариантах (ВР): 3, 4, 5, 8 и 10% от массы ПМ (ВР1-ВР5). Контролем (КН) являлась ПМ без добавки ПР. В исследованиях использовали приборы ИДК, фаринограф, альвеограф, амилограф и реоферментометр. Установили, что количество клейковины в ПР, КН, ВР1-ВР5 составляло 58,5; 22,9; 23,9; 24,6; 25,0; 26,4 и 26,5%; качество клейковины – 25, 45, 40, 35, 35, 35 и 35 ед. прибора ИДК. Анализ фаринограмм показал, что водопоглотительная способность теста из ПР, в КН и ВР1-ВР5 составляла 97,8; 61,3; 64,9; 65,9; 67,0; 70,9 и 72,7%; время образования и устойчивости теста – 20,0 и 8,0; 1,9 и 2,7; 1,8 и 2,0; 2,0 и 2,2; 1,7 и 2,4; 2,2 и 2,6; 2,9 и 4,2 мин; размягчение теста через 19 мин после начала тестирования – 167, 79, 94, 80, 84, 71 и 53 ед. фаринографа; общая оценка качества – 400, 32, 29, 34, 33, 42 и 56 баллов соответственно. Анализ альвеограмм показал, что упругость теста из ПР, в КН и ВР1-ВР5 составляла 79, 96, 96, 78, 76, 82 80 мм водного столба; растяжимость теста – 121, 53, 52, 68, 62, 73 и 73 мм; отношение упругости к растяжимости – 0,65; 1,81; 1,85; 1,15; 1,23; 1,14 и 1,10; коэффициент деформации – 24,5; 16,2; 16,1; 18,4; 17,5; 19,0 и 19,0; работа деформации – 432, 190, 190, 197, 175, 224 и 214 Дж; коэффициент эластичности – 78,2; 50,1; 50,4; 55,9; 54,7; 57,5 и 57,2% соответственно. Максимальная газообразующая способность смесей отмечена в ВР3, а газоудерживающая – в ВР4 и ВР5. Внесение ПР в количестве 3-10% незначительно влияло на показатели амилографической вязкости. Следовательно, внесение ПР в мучные смеси в количестве 3-5% обеспечивало улучшение хлебопекарных свойств ПМ общего назначения. Сделан вывод о целесообразности использования ПР для улучшения хлебопекарных качеств ПМ.

Marketability, milling and baking properties of grain of 2 samples (SP) of red-grained spring (SP1) and winter (SP2) wheat stored from 1980 till 2016 in an underground warehouse(depth pf 1.5 m) on the Taimyr Peninsula were evaluated. The storage temperature in summer period was 0-+2 deg. C, in winter period - -15-(-26) deg. C. It has been found that after removing from storage the moisture content in SP1 and SP2 was 15.2 and 14.1%; crude/dry gluten quantity – 32.0/10.9 and 35.0/12.7%; crude gluten deformation index– 82 and 82 un. of appliance; vitreousness – 55 and 55%; natural weight 765 and 787 g/l; acidic fat number – 23 and 19 mg КОН/100 g. The content in grain of aflatoxin B1, zearalenon, desoxynivalenol, T-2 toxin and ochratoxin A in the both SP was less than 0.005; less than 1.0; less than 0.7; less than 0.1 and less than 0.005 mg/kg, respectively. The total yield of flour from SP1 was 72.2%, and from SP2 – 71.6%. Whiteness, crude/dry gluten content, quality of crude gluten, falling number, sedimentation index and acidity of flour from SP1 and SP2 were 58.7 and 52.4 un. of appliance; 30.6/10.5 and 35.6/12.4%; 70 and 75 un. of appliance; 318 and 458 s; 64 and 75 mm; 2.3 and 2.6 deg. T, respectively. The volume yield of bread from SP1 and SP2 flour was 1220 and 1130 cm3; shape stability (high to diameter ratio) of hearth bread – 0.76 and 0.74; overall baking score – 4.3 and 4.3. It is concluded that in spite of storage of wheat grain for 36 years in permafrost conditions its marketability, milling and baking properties remained at the level specified by the target statutory documents. | Оценивали товарные, мукомольные и хлебопекарные свойства зерна 2 образцов (ОБ) краснозерной яровой (ОБ1) и озимой (ОБ2) пшеницы, хранящихся с 1980 по 2016 гг. в подземном (глубина 1,5 м) хранилище на полуострове Таймыр. Температура хранения в летний период составляла 0-+2 град. C, а в зимний – -15-(-26) град. C. Установили, что после снятия с хранения массовая доля влаги в ОБ1 и ОБ2 составляла 15,2 и 14,1%; количество сырой/сухой клейковины – 32,0/10,9 и 35,0/12,7%; индекс деформации сырой клейковины – 82 и 82 ед. прибора; стекловидность – 55 и 55%; натура 765 и 787 г/л; кислотное число жира – 23 и 19 мг КОН/100 г. Содержание в зерне афлатоксина B1; зеараленона, дезоксиниваленола, Т-2 токсина и охратоксина A в обоих ОБ составляло менее 0,005; менее 1,0; менее 0,7; менее 0,1 и менее 0,005 мг/кг соответственно. Общий выход муки из ОБ1 составил 72,2%, а из ОБ2 – 71,6%. Белизна, массовая доля сырой/сухой клейковины, качество сырой клейковины, число падения, показатель седиментации и кислотность муки из ОБ1 и ОБ2 составляли 58,7 и 52,4 ед. прибора РЗ-БПЛ; 30,6/10,5 и 35,6/12,4%; 70 и 75 ед. прибора; 318 и 458 с; 64 и 75 мм; 2,3 и 2,6 град. T соответственно. Объемный выход формового хлеба из муки ОБ1 и ОБ2 составил 1220 и 1130 см3; формоустойчивость (отношение высоты к диаметру) подового хлеба – 0,76 и 0,74; общая хлебопекарная оценка – 4,3 и 4,3 балла. Сделан вывод, что, несмотря на хранение зерна пшеницы в течение 36 лет в условиях вечной мерзлоты его товарные, мукомольные и хлебопекарные свойства остались на уровне, установленном целевыми нормативными документами.