Изучали возможность использования в хлебопечении нардека (НР) – продукта переработки арбузной мякоти (т.н. арбузный мед). НР вводили в рецептуру ржаного хлеба, приготовленного с использованием ферментированного ржаного солода. Установили, что при содержании в арбузной мякоти витаминов B1, B2, B6, C, PP, фолиевой кислоты, калия, кальция, магния, натрия, фосфора и железа в количестве 0,4; 0,3; 0,9; 80,0; 70,0; 2,4; 3,38; 0,16; 2,24; 0,16; 0,07 и 0,01 мг/кг содержание их в хлебе с НР составляет 0,22; 0,171; 0,585; 16,0; 0,00; 1,44; 1,60; 0,1408; 1,12; 0,08; 0,035 и 0,0075 мг/кг соответственно. При этом потребление в сут 250 г хлеба с НР, суточная потребность организма в витаминах и минеральных в-вах удовлетворяется на 30,8%. Срок хранения хлеба с НР составляет 7 сут. На хлеб ржаной с ржаным ферментированным солодом и НР разработаны технические условия. Показано, что рентабельность производства хлеба с НР превышает рентабельность производства традиционного хлеба на 17,8%. Сделан вывод о целесообразности использования НР в производстве ржаного хлеба. | Studied was a possibility of using in bread baking melon fruitade (MF) – a processing product of watermelon fresh (so called thickened watermelon juice). MF was introduced into the recipe of rye bread prepared by using rye malt. It has been found that if the content in the watermelon fresh of vitamins B1, B2, B6, C, PP, folic acid, potassium, calcium, magnesium, sodium, phosphorus and iron in amount of 0.4, 0.3, 0.9, 80.0, 70.0, 2.4, 3.38, 0.16, 2.24, 0.16, 0.07 and 0.01 mg/kg, their content in the MF bread is 0.22, 0.171, 0.585, 16.0, 0.00, 1.44, 1.60, 0.1408; 1.12, 0.08, 0.035 and 0.0075 mg/kg, respectively. The daily requirement of an organism for vitamins and minerals is met by 30.8% by daily consuming 250 g of MF bread. The storage life of MF bread is 7 days. For rye bread with rye fermented malt and MF a specification has been developed. It is shown that the production profitability of MF bread exceeds the production profitability of traditional bread by 17.8%. A conclusion is made about of using MF in the production of rye bread.

Studied was a possibility of using an apple pomace powder (APP) in the wheat and rye-and-wheat bread technology (RWB). The APP was obtained from apple pomace by drying them at a temperature of above 100 deg. C followed by grinding and bolting though a sieve having a diameter of 0.4 mm. The APP was added to wheat flour in an amount of 5, 10 and 15% of its weight. No APP sample was control. The flour whiteness in the control and variants with 5, 10 and 15% of APP has been found to be 57.3, 31.4, 19.2 and 9.4 U of the RZ-BPL apparatus, the weight fraction of crude gluten – 28.5, 27.7, 25.8 and 21.4%, the quality of crude gluten 69, 56, 39 and 36 U of IDK apparatus, flour acidity – 4.1, 5.7, 6.0 and 7.8 deg. T and the falling number – 185, 239, 298 and 308 s, wherein the specific volume of bread was 3.15, 2.66, 2.35 and 2.25 cm3/g, crumb porosity – 78, 73, 63 and 62% and the acidity – 1.8, 2.0, 2.8, and 3.0 deg. C, respectively. The addition of APP resulted in the emergence of apple flavor, and its crumb acquired a grayish brown color. The ratio of rye and wheat flours in the recipe of RWB was 50:50. The control RWB sample was added with 2.5 kg of liquid concentrated ferment "BAZ tyomny", 1.7 kg of salt and 0.6 kg of instant dry yeast "Nevada" per 100 kg of flour. The recipe of APP RWB was optimized by the central composition planning method. The results of the experiment were planned and analyzed by using a statistic program Statistica 10.0. The optimal dose of APP has been found to be 10%, wherein the ferment dose can be reduced to 2 kg/100 kg. The specific volume of RWB and APP RWB was 2.4 and 2.2 cm3/g, the porosity was 60 and 55%, and the acidity 5.4 and 6.0 deg. T, the crumb wet content was 47.8 and 48.3, respectively. The addition of APP to the RWB increased the nutritional value and yield of goods, improved their organoleptic properties. A conclusion has been made about undesired using of APP for producing wheat bread and advisability of its use in the RWB technology. | Изучали возможность использования порошка из яблочных выжимок (ПЯВ) в технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба (РПХ). ПЯВ получали из яблочных выжимок путем их высушивания при температуре выше 100 град. C, последующим измельчением и просеиванием через сито диаметром 0,4 мм. ПЯВ вводили в пшеничную муку в количестве 5, 10 и 15% от ее массы. Контролем (КН) являлся образец без внесения ПЯВ. Установили, что в КН и вариантах с 5, 10 и 15% ПЯВ белизна муки составляла 57,3; 31,4; 19,2 и 9,4 ед. прибора РЗ-БПЛ, массовая доля сырой клейковины – 28,5; 27,7; 25,8 и 21,4%, качество сырой клейковины – 69, 56, 39 и 36 ед. прибора ИДК, кислотность муки – 4,1; 5,7; 6,0 и 7,8 град. T и число падения – 185, 239, 298 и 308 с, при этом удельный объем хлеба был на уровне 3,15; 2,66; 2,35 и 2,25 см3/г, пористость мякиша – 78,73, 63 и 62% а его кислотность – 1,8; 2,0; 2,8 и 3,0 град. T соответственно. Внесение ПЯВ приводило к возникновению в хлебе вкуса и запаха яблок, а его мякиш приобретал серовато-коричневый цвет. Соотношение ржаной и пшеничной муки в рецептуре РПХ составляло 50:50. На 100 кг муки в контрольный образец РПХ вносили 2,5 кг жидкой концентрированной закваски "БАЗ темный", 1,7 кг соли и 0,6 кг инстантных сухих дрожжей "Невада". Рецептуру РПХ с ПЯВ оптимизировали методом центрального композиционного планирования. Планирование и анализ результатов эксперимента проводили с помощью статистической программы Statistica 10.0. Установили, что оптимальная доза ПЯВ составляет 10%, при этом доза закваски может быть сокращена до 2 кг/100 кг. Удельный объем РПХ и РПХ с ПЯВ составил 2,4 и 2,2 см3/г, пористость – 60 и 55%, кислотность 5,4 и 6,0 град. T, влажность мякиша – 47,8 и 48,3% соответственно. Введение ПЯВ в рецептуру РПХ повышало питательную ценность и выход изделий, улучшало их органолептические свойства. Сделан вывод о нежелательности использования ПЯВ при производстве пшеничного хлеба и о целесообразности его применения в технологии РПХ.

Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок и улучшителей. Цель работы - определение влияния воды, обработанной гидродинамической кавитацией (ГК), с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий и их антиоксидантную емкость. Установлено, что увеличение продолжительности обработки воды с 50 до 150 с приводит к повышению рН и снижению окислительно-восстановительного потенциала опытных проб. После 10 сут хранения рН водопроводной воды повышался на 12%, окислительно-восстановительный потенциал снижался до 85% от исходного значения. Применение водопроводной воды, свежеобработанной ГК в течение 100 и 150 с, позволяет увеличить пористость и удельный объем хлебобулочных изделий, а также антиоксидантную емкость их липофильной и гидрофильной фракций на 12,5% и 34,2-52,3% соответственно по сравнению с аналогичными показателями контрольной пробы воды. После 10 сут хранения обработанная вода не влияет на удельный объем и пористость хлебобулочных изделий, способствует снижению антиоксидантной емкости их липофильной фракции на 50,0-57,1% и повышению антиоксидантной емкости их гидрофильной фракции на 65,3-71,7% по сравнению с данным показателем контрольной пробы воды. Выявлено, что вода чувствительна к режимам обработки ГК и хранению. Обработанную воду целесообразно применять для улучшения качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых из сильной и средней по силе пшеничной муки, и повышения их антиоксидантной емкости. | Application of specialized water treatment in technology of bakery products can improve product quality without using of food additives and conditioners. The goal of the research is to study the influence of water treated by hydrodynamic cavitation (HC) with different storage periods on the properties of semi-finished bakery products, the quality of bread and its antioxidant capacity. It is found that increasing the processing time from 50 to 150 sec resulted in increasing of pH and the reduction potential in experimental samples of water. The pH value of tap water increased by 12%, the redox potential decreased to 85% from the initial value after 10 days of storage. Application of tap water freshly jointed by HC for 100 and 150 sec allows to increase the porosity and the specific volume of bakery products and the antioxidant capacity of its lipophilic and hydrophilic fractions by 12.5% and 34.2-52.3% respectively in comparison with control sample of water. Treated water has no effect on the specific volume and porosity of the bakery products, lowers the antioxidant capacity of its lipophilic fraction of 50.0-57.1% and increases the antioxidant capacity of its hydrophilic fraction of 65.3-71.7% in comparison with control sample of water. It was found that water is sensitive to treatment regimens of HC and storage. The treated water is expedient to apply for improving the quality of bakery products produced from strong and medium-strength wheat flour and to increase their antioxidant capacity.

The use of groat crop flours in bread production is a way to enrich breads with functional ingredients. The aim of the study is to develop receipts of bakery products containing natural food ingredients. Wheat flour is replaced by flour from cereal crops and linseed flour in amounts from 5 to 25 %. In this study oat flour, buckwheat flour, millet flour and linseed flour were chosen for this purpose. Standard straight dough process technology was used. Heart breads were baked in experimental laboratory conditions. It has been found that the substitution of wheat flour with oat flour, buckwheat flour, millet flour and linseed flour up to 15 % might be recommended in wheat bakery products production. Such substitution enables to make bakery products, which are highly competitive with the controlled ones and have good shape stability and grain index, the output is increasing, baking and drying loss rates are decreasing. The content of dietary fiber in all developed products satisfies the daily need for them from 15.9 % (products with buckwheat flour) to 36.5 % (products with linseed flour). Therefore, the developed bakery products might be attributed to functional products with a high content of dietary fiber. | Для обогащения хлебобулочных изделий (ХИ) функциональными добавками целесообразно использовать муку из крупяных культур. Цель работы – разработка функциональной хлебобулочной продукции с использованием натуральных пищевых ингредиентов. Пшеничную муку высшего сорта (5, 10, 15, 20, 25 %) заменяли мукой из крупяных культур и семян льна. При производстве ХИ использовали овсяную, гречневую, пшенную, льняную муку. Тесто готовили безопарным способом. Провели пробные лабораторные выпечки подовых ХИ. Установили, что при изготовлении пшеничных ХИ допустимо 15 % пшеничной муки высшего сорта заменить гречневой, льняной, овсяной и пшенной мукой. В результате получаются ХИ, по качеству не уступающие контрольному образцу, характеризующиеся хорошими показателями формоустойчивости и пористости. При этом увеличивается выход изделий, снижаются значения упека и усушки. Продукция имеет хорошие, хотя и своеобразные, органолептические показатели. Содержание пищевых волокон во всех разработанных ХИ позволяет удовлетворить суточную потребность в данных ингредиентах на величину от 15,9 % (образцы с гречневой мукой) до 36,5 % (с льняной мукой). Таким образом, созданные ХИ можно отнести к функциональным продуктам с повышенным содержанием пищевых волокон.

Наличие альфа-амилазы (АА) и способность к разжижению крахмала присущи спорообразующим бактериям группы картофельной палочки (СБ), вызывающим "картофельную" болезнь хлеба (КБХ), и спорообразующим бактериям других видов. АА относится к индуцируемым ферментам: она отсутствует в покоящихся спорах и синтезируется бактериями при росте на пищевых субстратах, содержащих крахмал как преобладающий источник углеводов. Цель работы - обоснование возможности определения КБХ по количеству бактериальной АА, синтезируемой СБ, с помощью вискозиметрического метода. Изучали 8 проб муки пшеничной высшего сорта. Они были разделены на пораженные (КБХ обнаруживали через 36 ч хранения или ранее) и кондиционные (КБХ появляется позже 36 ч хранения). Установлено, что в кондиционном зерне пшеницы и в муке разжижающая активность (РА) бактериальной АА отсутствует, независимо от уровней зараженности зерна СБ. Для активизации АА или ее новообразования необходимы условия, способствующие прорастанию спор, т.е. высокая влажность, определенная температура и наличие доступного субстрата. В пораженных пробах РА через 24 ч превышала 20%, через 48 ч – достигала максимума (94%). Установлена возможность применения прибора ПЧП-3, предназначенного для определения числа падения, для оценки РА АА СБ в зерне и муке. Разработан приборный метод определения КБХ в хлебе и зерне. Показана разнокачественность популяций СБ группы картофельной палочки и способность их вызывать порчу хлеба при хранении. Представлена зависимость РА от количества СБ в хлебе. Сделан вывод, что на интенсивность процессов порчи хлеба влияет не только скорость роста СБ в хлебе, но и физиологическая активность популяции СБ. Методы выявления КБХ, в основе которых лежит определение РА СБ, учитывают этот показатель. | Presence of alpha amylase (AA) and starch-liquefying ability are inherent to spore-forming bacteria of a potato bacillus group (SFB), responsible for "ropy" bread (RB), and to other spore-forming bacteria species. AA is an inducible enzyme: it is lacking in a resting spores, and it is synthesized by bacteria when they are growing on the alimentary substrata, containing starch as a prevailing source of carbohydrates. The work aim is to prove the possibility of detecting RB by the amount of bacterial AA, synthesized by SFB, using viscosimetric method. Eight samples of wheat flour of the premium quality were studied. They were divided on affected (RB was found after 36 h of storage or earlier) and conditioned (RB appears after 36 h of storage) ones. It was determined that liquefying activity (LA) of bacterial AA is missing in the conditioned wheat grain and flour regardless of the level of grain contamination by SFB. AA activation as well as its new formation requires some conditions, conducive to spore germination, namely high humidity, high temperature and the presence of available substratum. After 24 h the LA exceeded 20% in the affected samples, after 48 h – it reached its maximum (94%). The possibility of using FNI-3 instrument for assessing the falling number and LA of AA of SFB in grain and flour was found. An instrumental technique for detecting RB and grain has been developed. The heterozygosity of populations of SFB of a potato bacillus group and their ability to cause spoilage of bread during its storage have been shown. Dependence of LA on quantity of SFB in bread is shown. The conclusion was made that the intensity of bread spoilage is affected not only by the growth rate of SFB in bread, but also by the physiological activity of SFB population. Methods for detecting RB, based on the determination of LA of SFB, take this factor into account.

Льняную муку (ЛМ), содержащую 5% жира, вводили в рецептуру хлебобулочных изделий (ХБИ) в количестве 5, 7, 10 и 12% взамен пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом. По мере увеличения дозировки ЛМ ухудшались физико-химические показатели ХБИ: удельный объем уменьшился на 8-10%, пористость - на 1,3-2,5%. На влажность и кислотность мякиша введение ЛМ существенно не повлияло. ХБИ имели гладкую корку, мякиш сероватого цвета, приятные вкус и аромат. Данные исследований реологических свойств теста на альвеографе свидетельствуют об укрепляющем действии ЛМ на белковый комплекс пшеничной муки. В сравнении с контролем упругость теста увеличилась на 54-173%, растяжимость снизилась на 32-76% пропорционально количеству вносимой добавки. Максимально допустимые дозировки ЛМ (7 и 10%) способствуют повышению пищевой и биологической ценности ХБИ. При исследовании предпочтительности введения ЛМ в опару или тесто выявили, что в 1-м случае ХБИ имели лучшие физико-химические показатели качества: с введением 7% ЛМ объем возрастал на 6%, 10% - на 10%, при этом пористость увеличивалась на 1,3 и 5,4% соответственно. Лучшие реологические свойства (по показаниям фаринографа) имело тесто при введении ЛМ в опару: эластичность была выше на 17,7% после замеса, на 16,0% через 30 мин и на 11,0% через 60 мин брожения в сравнении с образцом, приготовленным при непосредственном внесении добавки в тесто. Данные альвеографа свидетельствуют о том, что ввод ЛМ в опару снижал упругость и повышал растяжимость теста. Соотношение упругости и растяжимости в этом случае составляло 4,0 (после замеса), 2,75 (после 30 мин брожения) и 1,66 (после 60 мин брожения). Оптимальным является опарный способ тестоприготовления с введением 10% ЛМ в опару при продолжительности брожения 60 мин. | Flax flour (FF) containing 5% of fat was introduced into the formula of baked goods (BG) in an amount of 5, 7, 10 and 12% instead of high grade wheat flour. The dough was prepared by the dough method. As the dosage of FF increased, the physicochemical parameters of BG deteriorated: the specific volume decreased by 8-10%, porosity – by 1.3-2.5%. The introduction of FF did not essentially influence the moisture content and acidity of the crumb. BG has a smooth crust, grey crumb, good flavor. The study data of rheological properties of the dough on an alveograph testify to an invigorating effect of FF on the wheat flour protein complex. In comparison with the control the dough resilience increased by 54-173%, the extensibility decreased by 32-76% in proportion to the amount of the additive introduced. The maximum allowable dosages of FF (7 and 10%) promote enhancing the nutrition and biological value of BG. In studying the preference of introducing FF into a predough or dough it was revealed that in the 1-st case BG has better physico-chemical quality parameters: an introduction of 7% of FF increased the volume by 6%, 10% of FF – by 10%, the porosity increased by 1.3 and 5.4%, respectively. The dough when FF was introduced into predough (according to the farinograph figures) had the best rheological properties: the elasticity was higher by 17.7% after mixing, by 16.0% after 30 min and by 11.0% in 60 min after fermentation compared to the sample prepared when the additive was directly added to the dough. The alveograph data testify to that introducing FF into predough creased the resilience and increased the extensibility of the dough. The ratio of resilience and extensibility in this case was 4.0 (after mixing), 2.75 (after 30 min fermentation) and 1.66 (after 60 min fermentation). The dough method is optimal when 10% of FF is introduced into the predough and fermentation duration is 60 min.

"Тинростим-С" (ТР) - мягкий иммунокорректор, получаемый из нервных тканей кальмаров, состоит из низкомолекулярных пептидов (84%) и свободных аминокислот (16%). Пептидные компоненты ТР представлены 45 пептидными фракциями, включающими 17 аминокислот, среди которых преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Тесто готовили безопарным способом. В опытные образцы вносили порошок ТР в дозе 0,1; 0,25; 0,5; 0,75 и 1,0% от массы муки, перемешивали с пшеничной мукой и замешивали тесто. При увеличении дозы БАД повышалось и количество сырой клейковины, отмечена тенденция к ее укреплению. При использовании ТР количество дрожжевых клеток увеличивалось до 15% в сравнении с контролем. Скорость подъема теста повышалась прямо пропорционально вносимой дозе БАД - максимальный показатель (3,03 мм/мин) отмечен при добавлении 1,0% ТР. При внесении ТР форма подового пшеничного хлеба улучшилась - поверхность корки стала гладкой и выпуклой. Цвет мякиша был белым с желтоватым оттенком, пористость мелкая, равномерная, мякиш эластичный, быстро восстанавливаемый. Опытные образцы хлеба с дозировкой БАД 0,5-1,0% к массе муки были оценены на "отлично". Физико-химические показатели изделий с ТР также улучшились: удельный объем увеличился на 11,5-37,5%, пористость - на 0,8-4,9%, формоустойчивость - на 6,8-27,3%, незначительно возросла влажность. Содержание аминокислот в хлебе с ТР статистически достоверно не увеличилось, что объясняется малой концентрацией БАД. | Tinrostim-S is a soft immune corrector derived from calamary nerve tissues consists of low molecular peptides (84%) and free amino acids (16%). The peptide components of Tinrostim are represented with 45 peptide fractions comprising 17 amino acids among which asparginic and glutamic acids predominated. The dough was prepared by the dough acid. A Tinrostim powder was introduced in trial samples in the dose of 0.1; 0.25, 0.5, 0.75 and 1.0% of the flour weight, agitating with wheat flour and the dough was mixed. As the dose of the dietary supplement increased an amount of crude gluten, there was a tendency to its strengthening. Using Tinrostim increased the number of yeast cells to 15% compared to the control. The rate of dough lifting increased in direct proportion to the dose of supplementary introduced – the maximum figure (3.03 mm/min) was pointed out when 1.0 % of was added. By adding Tinrostim the form of hearth wheat bread improved – the crust surface became smooth and dome-shaped. The crumb color was white with a yellowish tinge, the porosity was fine, uniform, the crumb was elastic, quickly restorable. The trial bread samples with a supplementary dosage of 0.5-1.0% to the flour weight were evaluated as excellent. The physicochemical parameters of Tinrostim articles also improved: the specific volume increased by 11.5-37.5%, porosity – by 0.8-4.9%, shape stability – by 6.8-27.3%, the moisture content increased inconsiderably. The content of amino acids in Tinrostim bread statistically true which is explained by a low concentration of the dietary supplement.

Experimental samples of thermophilic leaven were added with a seaweed powder "food broken fucus" mixed with a flour in an amount of 0.25, 0.50, 0.75 and 1.00% towards the weight of flour in the dough. The leaven having a moisture content of 70% were fermented at 50 degrees C until the final acidity of 9-13 degrees is achieved. The nutritional mixture comprised a brew prepared from medium rye flour and first grade wheat flour and water. When adding fucus, the acid accumulation was much quicker and the duration of preparing a leaven reduced on average by 4 h. The dough fermentation property (FP) at the end of fermentation was 4 to 15 min. As an amount of fucus in the formulation increased when the duration of fermentation is not longer than 50 min the FP reduced, when the duration or longer than 50 min it increased. Increasing the portion of fucus in dough and reducing an amount of medium rye flour in the mixture (less than 50%) resulted in decreasing the FP. Adding 0.25 and 0.50% of fucus to the flour mass and increasing the content of rye flour (more than 50%0 promoted increasing the FP. Thus, if including in the formulation rye flour it is advisable to add 1.00% of fucus. When adding 0.75% and more of fucus to the flour mass products got a flavor of seaweeds, the properties of crumb not going down. The optimal organoleptic indicators were noticed in samples having a ratio of rye and wheat flour of 50:50, a content of fucus 0.50% towards the flour mass of the fermentation duration if dough was 60 min. Daily consumption if 150 g rye-wheat bread enriched in fucus meets 48% of the standard rate of consumption of iodine allowing thereby referring this product to the group of functional products. | В опытные образцы термофильной закваски добавляли порошок морских водорослей "Фукус пищевой дробленый", смешанный с мукой, в количестве 0,25; 0,50; 0,75 и 1,00% к массе муки в тесте. Закваску влажностью 70% подвергали брожению при 50 град. C до достижения конечной кислотности 9-13 град. Питательная смесь включала заварку, приготовленную из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, и воду. При добавлении фукуса кислотонакопление происходило значительно быстрее, и продолжительность приготовления закваски сокращалась в среднем на 4 ч. Подъемная сила (ПС) теста в конце брожения составляла от 4 до 15 мин. С увеличением количества фукуса в рецептуре при продолжительности брожения не более 50 мин ПС снижалась, при длительности более 50 мин – повышалась. Увеличение доли фукуса в тесте и уменьшение количества ржаной обдирной муки в смеси (менее 50%) приводило к снижению ПС. Добавление 0,25 и 0,50% фукуса к массе муки и увеличение содержания ржаной муки (более 50%) способствовало повышению ПС. Таким образом, при включении в рецептуру 20-30% ржаной муки целесообразно вводить 1,00% фукуса. При внесении 0,75% и более фукуса к массе муки у изделий появлялся привкус морских водорослей, при этом свойства мякиша не ухудшались. Оптимальные органолептические показатели отмечены у образцов с соотношением ржаной и пшеничной муки 50:50, содержанием фукуса 0,50% к массе муки при продолжительности брожения теста 60 мин. Ежедневное потребление 150 г обогащенного фукусом ржано-пшеничного хлеба покрывает суточную норму потребления йода на 48%, что позволяет отнести данное изделие к группе функциональных продуктов.

Разрабатывали технологию и рецептуру булочных изделий, включающих продукты переработки топинамбура и черноплодной рябины (пюре "Топирябина"), с пониженным (на 30%) содержанием дрожжей. Пюре вводили в тесто в количестве 20% от его массы. Опытное изделие получило название булочка "Топирябина" (БТ). Контролем служила рецептура булочки "Дорожная" (БД). В работе применяли технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с помощью пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества готовых изделий оценивали с помощью стандартных и традиционных методов. Показатели свежести и микробиологической безопасности определяли через каждые 4 и 12 ч соответственно. Установили, что содержание белков, жиров, усвояемых углеводов, пищевых волокон и золы у БТ составляет 5,5; 11,5; 40,8; 1,5 и 2,0, а у БД – 5,9; 12,4; 42,0; 0,2 и 1,5 г/100 г при энергетической ценности 290 и 316,6 ккал/100 г соответственно. Потери массы при производстве БТ находятся на уровне 12,5, а при производстве БД – на уровне 18,0%. Показатели микробиологической безопасности у БТ после 24 ч хранения при t 18 град. C соответствовали требованиям СанПиН. Суточная потребность в инулине, пектине, тиамине, рибофлавине, ниацине и бета-каротине при потреблении 100 г БТ удовлетворяется на 14,2; 45,0; 20,0; 30,0; 6,5 и 26% соответственно. Срок хранения БТ без потерь признаков свежести составляет 20 ч, что на 4 ч больше чем у БД. На производство БТ разработан проект технической документации. Экономический эффект разработанных рецептуры и технологии составит 27 руб. на 1 кг теста. | There was developed the recipe of rolls and buns comprising topinambur and chokeberry processing products (puree "Topiryabina") with decreased (by 30%) yeast content. The puree was added to the dough in an amount of 20% of its weight. The experimental product was named a "Topiryabina" bun (TB). The recipe of "Dorozhnaya" bun (DB) was control. The work involved the technologies of leavened yeast dough and baking finished goods by using a steam convectional apparatus SCC101E-RA-3NAC400/50. The standard and conventional methods were used to evaluate organoleptic, microbiological and physicochemical indicators of finished goods. The freshness and microbiological indicators were evaluated every 4 and 12 h, respectively. the content of proteins, fats, digestible carbohydrates, dietary fibers ash in TB were established to be 5.5; 11.5, 40.8, 1.5 and 2.0, and in DB – 5.9, 12.4, 42.0, 0.2 and 1.5 g/100 g with a caloric content of 290 and 316.5 kcal/100 g, respectively. The loss in weight to produce TB is 12.5, and to produce DB – 18.0%. The microbiological safety indicators fort TB after 24 h of storage at t 18 deg. C met the SanPiN requirements. The daily requirement for inulin, pectin, thiamine, riboflavin, niacin and beta-carotene when consuming 100 g of TB is met by 14.2, 45.9, 20.0, 30.0, 6.5 and 26%, respectively. The storage life of TB without losing the freshness signs is 20 h, which by 4 more than on DB. A technical documentation project for the production of TB has been devised. The economic effect of the developed recipe and technologies will be 27 rub per 1 kg of dough.

The resource-saving technology of rye-wheat bread production with the use of recycled bakery products (RBP) was developed. The dense rye sourdoughs - control and experimental ones, prepared with replacing 25%, 50% and 100% of the flour for the RBP were the object of the research. Sampling and sample preparation for microbiological analyzes and determination of yeasts and molds was carried out according to GOST ISO 7218-2011 and GOST 10444.12-2013. The number of microorganisms in sourdough was determined by Burgvits permanent stained preparations. Determination of the amount of spore-forming bacteria was carried out by plating the heated sample on meat-peptone agar. The method of forced infection of bread slices by Penicillium chryzogenum pure mold culture was used in order to check the sustainability of products to the growth of molds. It was experimentally found that only 25% of the flour can be replaced by the RBP. In this particular case experimental sourdough had biotechnological indicators that were almost as the control yeast. The replacement of 25% of the flour in the nutrient mixture to RBP was shown to not lead to a deficiency of reducing sugars and amino nitrogen required for growth of microorganisms. It was found that the introduction of 9.0-9.6% of the RBP (breadcrumbs) to the recipe of sourdough instead of 25% of the flour (the amount being three times higher than the existing norms) allows to obtain the Darnytskyi bread, which has no differences in physical and chemical and organoleptic characteristics when compared to the control sample. | Разрабатывали ресурсосберегающую технологию производства ржано-пшеничного хлеба с использованием вторично перерабатываемых хлебобулочных изделий (ВПХ). Объектами исследования были густые ржаные закваски – контрольная и опытные, приготовленные с заменой 25, 50 и 100% муки на ВПХ. Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов и определение содержания дрожжей и плесневых грибов проводили согласно ГОСТ ISO 7218-2011 и ГОСТ 10444.12-2013 соответственно. Количественный учет микроорганизмов в заквасках осуществляли при помощи метода постоянных окрашенных препаратов Бургвица. Количество спорообразующих бактерий устанавливали посевом на мясо-пептонный агар прогретой пробы. Для выявления устойчивости изделий к плесневению использовали метод принудительного заражения ломтиков хлеба чистой культурой плесени Penicillium chryzogenum. Экспериментально установили, что максимально допустимая замена по содержанию сухих веществ хлебной крошкой - 25% муки в питательной смеси. Именно в этом варианте опытная закваска была наиболее близка к контрольной по биотехнологическим показателям. Показали, что замена 25% муки в питательной смеси хлебной крошкой не приводит к дефициту редуцирующих сахаров и аминного азота, необходимых для развития микроорганизмов. Экспериментально установили также, что использование ВПХ не влияет на процесс плесневения хлебобулочных изделий при хранении. Сделан вывод, что введение взамен 25% муки 9,0-9,6% ВПХ в виде хлебной крошки (количество, в 3 раза превышающее рекомендуемые нормы) в рецептуру закваски позволяет получить хлеб дарницкий, который по физико-химическим и органолептическим показателям сопоставим с контрольным образцом.