The increased interest of producers in the technology of production of brewed bread on thermophilic starters (TS) is due to the special flavor and aromatic properties of the products. The aim of the work is a comparative assessment of the quality of semi-finished and loafed coriander and Pulkovo bread prepared on thermophilic, thermophilic fermented (TFS) and thick (THS) starters. The highest acidity of the dough (9.7 deg - for coriander bread, 9.0 deg for Pulkovo bread) was noted in samples prepared on TS in combination with the THS, which is due to the high dosage of the latter. Products obtained using TS had the most dense crumb, fine porosity. The lowest values of the specific volume, porosity and general deformation of crumb compression were in samples of bread cooked on the TFS, due to a higher (by 5%) content of the brewed flour in dough. In addition, these products showed the increased (by 2.8-3.4%) moisture, which is associated with significant expenses of solids during fermentation of the TFS, Pronounced apple flavor was noted in bread, prepared on the TS in combination with the THS. TFS gave a pleasant fruit aroma to the product too and less sour (in comparison with the previous variant) flavor. The conclusion is that the technology influences the flavor and aroma of the products with the identical compounding. The products obtained using the TS have the most pronounced aroma. | Возросший интерес производителей к технологиям производства заварного хлеба на термофильных заквасках (ТЗ) обусловлен особыми вкусо-ароматическими свойствами таких изделий. Цель работы – сравнительная оценка качества полуфабрикатов и хлеба заварного кориандрового и пулковского, приготовленных на термофильной (ТЗ), термофильной сброженной (ТСЗ) и густой (ГЗ) заквасках. Наиболее высокая кислотность теста (9,7 град. – у хлеба кориандрового, 9,0 град. – у хлеба пулковского) отмечена у образцов, приготовленных на ТЗ в сочетании с ГЗ, что обусловлено высокой дозировкой последней. Изделия, полученные с использованием ТЗ, имели наиболее плотный мякиш, мелкую пористость. Наиболее низкие значения удельного объёма, пористости и общей деформации сжатия мякиша были у образцов хлеба, приготовленного на ТСЗ, из-за более высокого (на 5%) содержания в тесте заваренной муки. Кроме того, у этих изделий отмечена повышенная (на 2,8–3,4%) влажность, что связано со значительными затратами сухих веществ при брожении ТСЗ. Выраженным яблочным ароматом отличался хлеб, приготовленный на ТЗ в сочетании с ГЗ. ТСЗ тоже придавала изделию приятный фруктовый аромат и менее кислый (по сравнению с предыдущим вариантом) вкус. Сделан вывод, что при одинаковой рецептуре технология влияет на вкус и аромат изделий. Наиболее выраженный аромат имеют изделия, полученные с использованием ТЗ.

The technological properties of the domestic amylolytic enzyme preparation (EP) Amylorizin were investigated in the production of bread from wheat flour. The effect of the EP on the baking properties of flour and the quality of bread was determined under various technologies of dough preparation. At a single-phase method of dough preparing with EP dosage of 0.0002%, the specific volume of experimental bread samples was higher than control by 9.0% (reached 3.62 cm3/g), the crumb porosity increased by 2%, the form stability was lower by 6.5%, the crust color was more intensive, the crumb was more elastic and non-crumbling. At the sponge method of dough preparation, the degree of the bread quality improvement due to EP using was higher and depended on the stage of the preparation application. The greatest effect was achieved with the introduction of the EP into the sponge and dough. The specific volume increased up to 3.97 cm3/g, the porosity of the crumb - to 82%. Maltose and dextrins content in bread prepared with the EP increased by 16.6 and 29.9%, respectively. The application of 0.0002 % of EP improved the sugar-forming and gas-forming ability of flour, reduced the maximum viscosity of the water-flour suspension and the gas retention coefficient, but increased the maximum height of the dough under load and the time to reach the maximum gas formation. The influence of the EP on the protein conversion level during the dough fermentation was determined - the amount of raw gluten, the amount of dry gluten, the hydration ability of gluten, the quality of gluten after 2.5 hours of the dough fermentation. The efficiency of EP application to improve the wheat bread quality was determined. The technological properties of the domestic EP in the production of bread from wheat flour corresponded to the relevant properties of a foreign enzyme preparation. The tested dosage of EP (0.0002%) is optimal. | Изучены технологические свойства отечественного амилолитического ферментного препарата Амилоризин (ФП) в производстве хлеба из пшеничной муки. Установлено влияние ФП на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба при различных технологиях приготовления теста. При однофазном способе приготовления теста удельный объём опытных образцов хлеба с ФП в дозировке 0,0002% был выше контроля на 9,0% (достигал 3,62 см3/г), пористость мякиша – на 2%, формоустойчивость ниже на 6,5%, цвет корки был более интенсивным, мякиш – более эластичный и некрошащийся по сравнению с контролем. При опарном способе приготовления теста степень улучшения показателей качества хлеба при использовании ФП была выше и зависела от стадии внесения препарата. Наибольший эффект достигался при введении ФП в опару и тесто. Удельный объем возрос до 3,97 см3/г, пористость мякиша – до 82%. Установлено увеличение содержания мальтозы и декстринов в хлебе с ФП на 16,6 и 29,9% соответственно. Применение ФП в количестве 0,0002% повышает сахарообразующую и газообразующую способность муки, снижает максимальную вязкость водно-мучной суспензии и коэффициент газоудержания, но при этом увеличивает максимальную высоту поднятия теста под нагрузкой и время достижения максимума газообразования. Определено влияние ФП на уровень преобразования белка в период брожения теста – количество сырой клейковины, количество сухой клейковины, гидратационную способность клейковины, качество клейковины после 2,5 ч брожения теста. Установлена эффективность применения ФП для улучшения качества хлеба из пшеничной муки. Выявлено соответствие технологических свойств отечественного ФП в производстве хлеба из пшеничной муки аналогичным свойствам зарубежного ферментного препарата. Испытанная дозировка ФП (0,0002%) является оптимальной.

There was studied a possibility of replacing a top grade wheat flour and hen egg mЁ¦lange in the recipe of a sandy semi-product by a lupine flour "Lupisan" (LFL) with simultaneously enriching the product in lactulose to obtain diet therapeutic products. The egg m§Цlange was completely excluded from the recipes of pilot products. There were studied 3 variants (VAR) of replacing a wheat flour by LFL: 10, 20 and 30% (VAR1, VAR2 and VAR3, respectively). A preparation of Laktusan was used as a source of lactulose. It was included in the recipe of the semi-product in an amount providing the content of lactulose - 0.4 g/100 g of finished products. A sandy semi-product prepared according to the conventional recipe is control. A comparison of functional and technological properties of LFL and wheat flour has found that they have an emulsifying ability 32.5 and 38.2, emulation stability - 36.9 and 43.3%, fat binding and water retaining capabilities - 1.38/2.61 and 0.91/1.36 g, respectively. No differences have been found in the shape, surface pattern, flavor of finished products between control and experimental VAR. the fracture look in control, VAR1 and VAR2 was characterized as even porous, void-free, and in VAR 3 - as underbaked. The modulus of flexibility in control, VAR1, VAR2 and VAR3 was 200, 300, 240 and 200 kPa, ultimate tensile LFL in an amount of above 20% (VAR3) is recognized as unadvisable. The Content of protein and dietary fibers in VAR1 and VAR2 was higher than in control by 4.6-15.1 and 17.5 and 56.0%, respectively. The glycemic index in control, VAR1 and VAR2 was 52.8; 49.1 and 24.5, respectively. The anti-oxidant activity of VAR2 was higher 2.2 times, than in control. It has been concluded that addition of LFL to the recipe of a sandy semi-product allows obtaining a diet therapeutic product. | Изучали возможность замены муки пшеничной высшего сорта и меланжа куриных яиц в рецептуре песочного полуфабриката на люпиновую муку "Люписан" (ЛМЛ) при одновременном обогащении продукта лактулозой с целью получения изделий профилактического питания. Яичный меланж полностью исключали из рецептуры опытных изделий. Исследовали 3 варианта (ВР) замены пшеничной муки на ЛМЛ: 10, 20 и 30% (ВР1, ВР2 и ВР3 соответственно). В качестве источника лактулозы использовали препарат "Лактусан", который включали в рецептуру полуфабриката в количестве, обеспечивающем содержание лактулозы на уровне 0,4 г/100 г готовых изделий. Контролем (КН) являлся песочный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре. При сравнении функционально-технологических свойств ЛМЛ и пшеничной муки установили, что их эмульгирующая способность составляет 32,5 и 38,2%, стабильность эмульсии – 36,9 и 43,3%, жиросвязывающая / водоудерживающая способности - 1,38/2,61 и 0,91/1,36 г/г соответственно. Отличий по форме, характеру поверхности, вкусу и запаху готовых изделий между КН и опытными ВР не установлено. КН и ВР1 имели светло-желтый цвет, ВР1 - желтый, ВР4 - ярко-желтый. Вид в изломе у КН, ВР1 и ВР2 характеризовался как равномерно-пористый без пустот, пропеченный, а в ВР3 – как непропеченный. Модуль упругости при изгибе в КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составлял 200, 300, 240 и 200 кПа, предельная относительная деформация - 25, 20, 13 и 10%, предел прочности - 563, 188, 163 и 88 кПа соответственно. Ведение ЛМЛ в количестве свыше 20% (ВР3) признано нецелесообразным. Содержание белка и пищевых волокон в ВР1 и ВР2 было выше, чем в КН, на 4,6-15,1 и 17,5 и 56,0% соответственно. Гликемический индекс в КН, ВР1 и ВР2 составил 52,8; 49,1 и 24,5 соответственно. Антиоксидантная активность ВР2 была выше, чем в КН, в 2,2 раза. Сделан вывод, что введение ЛМЛ и лактулолзы в рецептуру песочного полуфабриката позволяет получить продукт профилактического питания.

The effect of yams juice (YJ) and powder (YP) from yams tubers on the physicochemical values of bread from wheat flour. When adding to the bread recipe YJ replaced 50, 60 or 70% taken for mixing dough. YP was added to bread recipe in an amount of 5, 10 or 15% of the flour weight. A sample of bread prepared without YJ and YP was control. The specific volume of bread in the control and variants with 50, 60 and 70% of YJ was found to be 3.2; 3.5 and 3.9 cm3/g; porosity – 76, 77, 77 and 77%; moisture content – 41.0; 38.8; 38.8 and 37.1%; bread acidity – 1.6; 1.7; 1.7 and 1.8 deg. T, respectively. Adding YJ in an amount of 50% of the water weight increased the total deformation, plasticity and elasticity of crumb by 33.33; 100.0 and 31.0%, respectively. The specific bread volume in the control and variants with 5, 10 and 15% YP was 3.2; 3.4; 3.2 and 2.6 cm3/g; porosity – 76, 78, 78 and 72%; moisture content – 41.0; 41.2; 41.3 and 41.1%; acidity – 1.6; 2.0; 2.2; 2.4 deg. T, respectively. The value of total crumb deformation in variants with 5 and 10% of YP exceeded the control 2.0 and 1.4 times. The best results were obtained when adding YJ in amount of 70% of the water volume and YP in an amount of 5% of the flour weight. It is concluded about advisability of using yams processing products in the recipe of wheat bread. | Изучали действие сока (СК) и порошка (ПР) из клубней батата на физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки. При внесении СК в рецептуру хлеба, им заменяли 50, 60 или 70% воды, взятой для замеса теста. ПР вносили в рецептуру хлеба в количестве 5, 10 или 15% от массы муки. Контролем (КН) являлся образец хлеба, приготовленный без СК и ПР. Установили, что удельный объем хлеба в КН и вариантах с 50, 60 и 70% СК составил 3,2; 3,5 и 3,9 см3/г; пористость – 76, 77, 77 и 77%; влажность – 41,0; 38,8; 38,8 и 37,1%; кислотность хлеба – 1,6; 1,7; 1,7 и 1,8 град. T соответственно. Внесение СК в количестве 70% от массы воды увеличило общую деформацию, пластичность и упругость мякиша на 33,33; 100,0 и 31,0% соответственно. Удельный объем хлеба в КН и вариантах с 5, 10 и 15% ПР составил 3,2; 3,4; 3,2 и 2,6 см3/г; пористость – 76, 78, 78 и 72%; влажность – 41,0; 41,2; 41,3 и 41,1%; кислотность – 1,6; 2,0; 2,2; 2,4 град. T соответственно. Величина общей деформации мякиша, в вариантах с 5 и 10% ПР превосходила КН в 2,0 и 1,5 раза, пластичность – в 2,0 и 1,7 раза, упругость – в 2,0 и 1,4 раза. Наилучшие результаты были получены при внесении СК в количестве 70% от объема воды и ПР в количестве 5% от массы муки. Сделан вывод о целесообразности использования продуктов переработки батата в рецептуре пшеничного хлеба.

Determined was a desired ratio of coarse whole triticale meal (TM), buckwheat flour (BF) and lentil flour (LF), as well as the concentration degree of apple juice (AJ) containing 70% of dry matter in the formula of aerated bread. To determine the desired ratio TM, BF, LF and AJ, simplex centroid planning of Scheffe experiment. The dosage of BF, LF and AJ varied within 0.5%, and TM – within 85-100%. Moisture content, porosity, acidity and specific volume were the criteria of evaluating the bread quality. The desired ratio of TM, BF, LF and AJ in the formula of aerated bread was found to be 85, 5, 5 and 5%, respectively. When comparatively the food value of the experimental sample (ES) of aerated bread "Khutokor" containing 100% TM was used as control. As was found, the differences between ES and control in appearance, surface, shape, flavor and porosity pattern are absent. The control had a light brown color, a well baked, not wet by touch, elastic crumble, and the ES was characterized by a darker (brown) color and well-baked uncrushable crumb. The moisture content in the control and ES was 50.0 and 54.5%, the titrating acidity – 2.4 and 2.8 deg. T, porosity 44.56 and 50.0%, specific volume – 197 and 218 cm3/100 g, respectively. The content of proteins in 100 g of control and ES was 6.5 and 6.5 g, fats – 0.7 and 0.8, hydrocarbons – 38.7 and 38.6 g, calcium – 2.5 and 22.8 ,g, potassium – 100.2 and 118.8 mg, sodium – 6.0 and 7.2 mg and magnesium – 25.5 and 26.2 mg, respectively. Thus, the developed ES of aerated bread had improved technological properties and food value. | Определяли оптимальное соотношение муки из цельносмолотого зерна тритикале (МТ), гречишной и чечевичной муки (ГМ и ЧМ), а также концентрированность яблочного сока (ЯС) с содержанием сухих в-в 70% в рецептуре сбивного хлеба. Для определения оптимального соотношения МТ, ГМ, ЧМ и ЯС применяли симплекс-центроидное планирование эксперимента по Шеффе. Дозировка ГМ, ЧМ и ЯС варьировалась в пределах 0-5%, а МТ – в пределах 85-100%. Критериями оценки качества хлеба служили его влажность, пористость, кислотность и удельный объем. Установили, что оптимальное соотношение МТ, ГМ, ЧМ и ЯС в рецептуре сбивного хлеба составляет 85, 5, 5 и 5% соответственно. При сравнительной оценке пищевой ценности опытного образца (ОО) сбивного хлеба в качестве контроля (КН) использовали хлеб "Хуторок", содержащий 100% МТ. Установили, что различия между ОО и КН по внешнему виду, поверхности, форме, запаху и характеру пористости отсутствуют. КН имел светло-коричневый цвет, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш, а ОО отличался более темным (коричневым) цветом и пропеченным незаминающимся мякишем. Влажность в КН и ОО составляла 50,0 и 54,5%, титруемая кислотность – 2,4 и 2,8 град. T, пористость – 44,56 и 50,0%, удельный объем – 197 и 218 см3/100 г соответственно. Содержание белков в 100 г КН и ОО составляло 6,5 и 6,5 г, жиров – 0,7 и 0,8 г, углеводов – 38,7 и 38,6 г, кальция 2,5 и 22,8 мг, калия – 100,2 и 118,8 мг, натрия – 6,0 и 7,2 мг и магния – 25,5 и 26,2 мг соответственно. Т.о., разработанный ОО сбивного хлеба имел улучшенные технологические свойства и пищевую ценность.

There has been developed a technology of gluten-free bakery products based on a bacterial concentrate being a dried mixture of gluten-free raw materials (rice flour and soy protein isolate) and pure cultures of lactic acid bacteria. The degree of strain antagonism relative to the pathogens of rope spoilage of bread was a criterion for its selection. Of 8 studied strains the strain L. brevis E38 maximally suppressing the development of B. subtilis и B. Licheniformis in model experiments was selected. The technology of manufacturing a gluten-free semi-product comprises preparing a nutrient mixture (a rice flour and soy flour in a ratio of 2:1, a bacterial concentrate in an amount of 2.0% to the weight of the nutrient mixture, water reaching 65% of the moisture content of the mixture and its further fermentation at t 29-30 deg. C for 18-20 h. the fermented dough had high acidity (up to 12 deg. T) and comprised lactic and acetic acids in an amount of 13.5 and 0.7 g/kg. this promoted forming a harmonic taste and smell in finished products. When artificially infected, bread produced according to the developed technology and recipe was not affected with rope spoilage for 36 h, mold seats appeared in it after 29 h, while in the control sample prepared using bakery yeast – after 24 h. It has been concluded that the technology of producing gluten-free bread based on the developed bacterial concentrate has undeniable advantages over the conventional technology. | Разработана технология безглютеновых хлебобулочных изделий на основе бакконцентрата, представляющего собой высушенную смесь из безглютенового сырья (рисовая мука и изолят соевого белка) и чистых культур молочнокислых бактерий. Критерием при выборе штамма молочнокислых бактерий являлась степень его антагонизма по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба. Из 8 исследуемых штаммов выбрали штамм L. brevis E38, максимально подавлявший развитие B. subtilis и B. licheniformis в модельных экспериментах. Технология производства безглютенового полуфабриката заключалась в приготовлении питательной смеси (рисовая и соевая мука в соотношении 2:1, бакконцентрат в количестве 2,0% к массе питательной смеси, вода в количестве, обеспечивающим доведение влажности смеси до 65%) и дальнейшем ее выбраживании при t 29-30 град. C в течение 18-20 ч. Выброженное тесто имело повышенную кислотность (до 12 град. T) и содержало молочную и уксусную кислоты в количестве 13,5 и 0,7 г/кг. Это способствовало формированию гармоничного вкуса и запаха у готовых изделий. При искусственном инфицировании хлеб, выработанный по разработанной технологии и рецептуре, не поражался картофельной болезнью в течение 36 ч; очаги плесени появлялись на нем через 29 ч, тогда как на контрольном образце, приготовленном на хлебопекарных дрожжах - через 24 ч. Сделан вывод, что технология производства безглютенового хлеба на основе разработанного бакконцентрата имеет неоспоримые преимущества перед традиционной технологией.

The domestic enzyme preparation Agroprot (EPA) was studied for influence on the properties of a dough and quality of bread made from a high grade wheat flour. EPA is a stone powder with a protein content of 65 mg/g having endoxylase, exopeptidase and beta-glucanase activities (1075, 352 and 110 u/g, respectively). The study involves 2 batches of flour with close technologic properties (the content of crude gluten – 27 and 28%, the gluten quality – 50 and 60 units of an instrument measuring the gluten deformation index, whiteness – 54 and 55%, falling number - 280 and 300 s). The dough was prepared according to the recipes of bread from high grade baking flour (BR1) and long loaf (BR2). EPA was added to the dough recipe in an amount of 0.0005-0.005% of the flour weight. Control was EPA-free BR. it has been found that if the dose of EPA increases the bread crumb rakes on more uniform, thin-walled and fine texture resulting in a lighter color, increased volume yield of bread, but reduced shape stability. The dose of EPA of 0.003% is recognized as desired. This dosage provides the maximum height of dough rise as co9mpared to control by 9.1%, relative reduction of the rise height of dough at the end of analysis of the maximum pronounced by 7.3%. The crumb porosity in control 1/BR1 and control 2/BR2 was 78/86 and 83/86%, the specific volume – 3.31/4/5t4 and 4.12/4.60 cm3/g, shape stability – 0.32/0.29 and 0.40/039, respectively. The color of crust in BR1 and BR2 was richer than in control 1 and control 2, the crumb was more elastic and more fine-pored, pore walls were thinner, the flavor was more pronounced, odor was more intensive. It has been concluded that using EPA in the wheat bread technology improves its qualities. | Изучали влияние отечественного ферментного препарата Агропрот (ФПА) на свойства теста и качество хлеба (ХБ) из пшеничной муки высшего сорта. ФПА представляет собой порошок бежевого цвета с содержанием белка 65 мг/г, обладает эндоксилазной, экзопептидазной и бета-глюканазной активностями (1075, 352 и 110 ед./г соответственно). В исследованиях использовали 2 партии муки с близкими технологическими свойствами (содержание сырой клейковины – 27 и 28%, качество клейковины – 50 и 60 ед. прибора, измеряющего индекс деформации клейковины, белизна – 54 и 55%, число падения – 280 и 300 с). Тесто готовили по рецептурам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (ХБ1) и батона нарезного (ХБ2). ФПА вводили в рецептуру теста в количестве 0,0005-0,005% от массы муки. Контролем (КН) являлся ХБ без ФПА. Установили, что с увеличением дозы ФПА мякиш хлеба приобретает более равномерную, тонкостенную и мелкую пористость, при этом его цвет становится более светлым, возрастает объемный выход ХБ, но снижается его формоустойчивость. Оптимальной признана доза ФПА на уровне 0,003%. Данная дозировка обеспечивает максимальную высоту подъема теста по сравнению с КН на 9,1%, относительное снижение высоты подъема теста в конце анализа от максимально выраженного на 7,3%. Пористость мякиша в КН1/ ХБ1 и КН2/ ХБ2 составляла 78/86 и 83/86%, удельный объем – 3,31/4,54 и 4,12/4,60 см3/г, формоустойчивость – 0,32/0,29 и 0,40/0,39 соответственно. Цвет корки у ХБ1 и ХБ2 был более интенсивный, чем в КН1 и КН2, мякиш более эластичный и более мелкопористый, стенки пор более тонкие, вкус более выраженный, запах более интенсивный. Сделан вывод, что использование ФПА в технологии пшеничного ХБ улучшает его качественные показатели.

Increasing shelf life of bread is important task for bakery industry. Variant of its solution is addition of biologically active additives (BAA) with a complex effect to the formulation of the product, as well as increasing the shelf life of finished product. The purpose of the work is to determine the effect of BAA trade mark "Fukolam", containing alginates and focuidans as part of bread from wheat flour on its quality indicators during storage in accordance with GOST of the Russian Federation for 4, 24, 48, 72 h after baking. It is noted that moisture losses in bread samples are slowed down directly proportionally to the amount of BAA (0.05%, 0.1% and 0.15% of flour weight), its porosity decreases, especially after 48 h of storage (69.9% and 73.1% – experiment and control, respectively), the specific volume of the product increases, especially in the sample with 0.1% of BAA. The form-stability of bread with BAA improved slightly in comparison with this indicator in the control sample, but after 24 and 48 h of storage the changes in the experimental samples were more noticeable. The best indices of the total compressibility and elasticity of the crumb are found in the sample containing 0.1% of Fukolam. Swelling depends on the dose of Fukolam, this additive improves the hydrophilic properties of the crumb: swelling of the bread increases, especially after 4 h of storage of samples with the average and maximum amount of BAA (0.1% and 0.15%). By the end of storage, the control sample according to organoleptic scale of fresh bread evaluation corresponded to the "moderately stale" category, and products containing Fukolam – to the "fresh" one. Thus, Fukolam, added to bread in optimum concentration of 0.1%, slows the loss of moisture in the product, positively affects its porosity, shape stability, specific volume, hydrophilic properties of the crumb, which allows a longer preservation of quality and consumer characteristics of product. | Увеличение сроков хранения хлеба – важная задача для хлебопекарной отрасли. Вариант ее решения – добавление в рецептуру продукта биологически активных добавок (БАД), обладающих комплексным действием, а также способствующих увеличению срока хранения готовой продукции. Цель работы – определение влияния БАД торговой марки "Фуколам", содержащей альгинаты и фукоидан, в составе хлеба из пшеничной муки на показатели его качества при хранении согласно ГОСТ РФ через 4, 24, 48, 72 ч после выпечки. Отмечено, что потери влаги в образцах хлеба замедляются прямо пропорционально количеству БАД (0,05%; 0,1 и 0,15% от массы муки), его пористость снижается, особенно через 48 ч хранения (69,9% и 73,1% – опыт и контроль соответственно), удельный объем изделия увеличивается, особенно образца с 0,1% БАД. Формоустойчивость хлеба с БАД улучшалась незначительно в сравнении с данным показателем контрольного образца, но после 24 ч и 48 ч хранения изменения в опытных образцах были более заметны. Лучшие показатели общей сжимаемости и эластичности мякиша зафиксированы в образце, содержащем 0,1% Фуколам. Набухаемость зависит от дозы Фуколама, данная добавка способствует улучшению гидрофильных свойств мякиша: набухаемость хлеба повышается, особенно через 4 ч хранения образцов со средним и максимальным количеством БАД (0,1 и 0,15%). К концу хранения контрольный образец по органолептической балльной шкале оценки свежести хлеба соответствовал категории "умеренно черствый", а изделия, содержащие Фуколам, – категории "свежий". Таким образом, Фуколам, добавленный в хлеб в оптимальной концентрации 0,1%, замедляет потери влаги в продукте, положительно влияет на его пористость, формоустойчивость, удельный объем, гидрофильные свойства мякиша, что позволяет дольше сохранить качество и потребительские характеристики изделия.

Traditional rye-wheat bread is made from flour, water and yeast. To add special properties, use additional raw materials. The purpose of the research: development of modern technology for the production of bakery products with improved organoleptic and physicochemical characteristics enriched with natural biologically active substances. It is proposed to use flax seed infusion (FSI) in a traditional rye-wheat bread recipe and a thick rye ferment made on the basis of lactic acid bacteria (LAB). It is scientifically justified to apply the FSI as a component of prebiotic action in the rye ferment for LAB Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. For the study, samples of leaven were prepared on pure cultures of LAB (control); with spontaneous fermentation; on lactic acid bacteria with FSI; on the LAB with a linseed additive. Due to the presence of water-soluble polysaccharides, water-soluble albumins, vitamins, minerals in the FSI, biotechnological processes are activated during the ripening of thick rye starter in the production cycle, while fermentation is accelerated, thereby intensifying the whole technological cycle of bread production. It is established that the FSI influences the baking properties of wheat flour (with an increase in its concentration, a positive effect on the physical properties of gluten is noted). It is shown that the FSI has a positive effect on the organoleptic and physicochemical parameters of the bread. The recommended ratio of the FSI is 70:30-100:0 based on the weight of wheat flour. On the basis of the organoleptic evaluation, the shelf life of the experimental bread (with full replacement of water with FSI) when storing in a polyethylene film at the room temperature is set to be 72 h (of the ordinary one – 24 h). | Традиционно ржано-пшеничный хлеб производят из муки, воды и дрожжей. Для придания особых свойств используют дополнительное сырье. Цель исследования: разработка современной технологии производства хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, обогащенных природными биологически активными веществами. В традиционной рецептуре ржано-пшеничного хлеба предложено использовать настой семян льна (НСЛ) и густую ржаную закваску, полученную на основе молочнокислых бактерий (МКБ). Научно обосновано применение НСЛ в качестве компонента пребиотического действия в составе ржаной закваски для МКБ Lactobacillus brevis ssp., Lactobacillus plantarum ssp. Для исследования готовили образцы закваски на чистых культурах МКБ (контроль); со спонтанным брожением; на молочнокислых бактериях (МКБ) с НСЛ; на МКБ с льняной добавкой. Благодаря присутствию в НСЛ водорастворимых полисахаридов, водорастворимых альбуминов, витаминов, минеральных веществ активизируются биотехнологические процессы при созревании густой ржаной закваски в производственном цикле, при этом ускоряется брожение, тем самым интенсифицируется весь технологический цикл производства хлеба. Установлено, что НСЛ влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки (с увеличением его концентрации отмечается положительное действие на физические свойства клейковины). Показано, что НСЛ положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Рекомендуемое соотношение НСЛ – 70:30-100:0 от массы пшеничной муки. На основании органолептической оценки установлен срок годности экспериментального хлеба (с полной заменой воды на НСЛ) при хранении в полиэтиленовой пленке при комнатной температуре – 72 ч (у обычного – 24 ч).

It is known that flax seeds contain a lot of valuable biologically active substances therefore they are often used in the production of bakery and flour confectionery products,. However, flax seed contains also compounds that can influence the processes of assimilation of food products and cause the formation of undesirable substances. Such compounds include cyanogenic glycosides, linatin, phytic acid, trypsin inhibitors, and some products of lipid oxidation. Based on the analysis of scientific sources, it is shown that the content of antialimentary substances in linseed raw material is much lower than the upper limits of permissible values. The following recommendations on the safe use of flax seeds and products of their processing are formulated: adherence to the optimal regime for storing flax raw materials (temperature below 20 deg С, humidity more than 16%); eating no more than 50 g of raw flax seeds per day; baking of bakery and flour confectionery products at the temperature of not less than 170 deg С, the optimum content of flax flour - not more than 15% of the share of wheat flour. To control the safety of flax seeds and the products of their processing, it is proposed to additionally determine the acid number of oil from flax raw materials and the content of hydrocyanic acid by a qualitative test. | Известно, что семена льна содержат много ценных биологически активных веществ, поэтому часто используются в процессе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Однако льняное семя содержит также соединения, которые могут влиять на процессы усвоения пищевых продуктов и вызывать образование нежелательных веществ. К таким соединениям относятся цианогенные гликозиды, линатин, фитиновая кислота, ингибиторы трипсина, некоторые продукты окисления липидов. На основании анализа научных источников показано, что содержание антиалиментарных веществ в льняном сырье значительно ниже верхних пределов допустимых значений. Сформулированы следующие рекомендации по безопасному использованию семян льна и продуктов их переработки: соблюдение оптимального режима хранения льняного сырья (температура ниже 20 град. С, влажность семян не более 16%); употребление в пищу не более 50 г сырых семян льна в сутки; выпечка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при температуре не менее 170 град. С, оптимальное содержание льняной муки - не более 15% относительно доли пшеничной муки. Для контроля безопасности семян льна и продуктов их переработки предложено дополнительно определять кислотное число масла из льняного сырья и содержание синильной кислоты по качественной пробе.